中国名点实训库 一、硬性面团制品 担担面实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 担担面 烹调 方法 煮 地区 四川成都 面点种类 硬性面团 原料 组配 面粉500g,鸡蛋2个，猪肉250g,熟猪油25g,甜面酱10g,绍酒15g,精盐5g,酱油60g,红油辣椒25g,芽菜末30g,葱花30g,味精10g,醋15g,鲜鸡汤750g.（制10碗） 制作过程 （1）面臊调制将猪肉洗净、切成小粒状；再将炒锅置火上，加入熟猪油烧热后，下肉粒炒散，再加入绍酒、甜面酱、精盐及酱油10g煸炒，当炒至肉粒中吐油酥香即可。 （2）面团调制取面粉500g加清水150g、鸡蛋2个和成面团，反复揉匀后静置15min即可。 （3）生坯成形将静置后的面团用擀面杖擀成薄片后，再切成0.3cm宽的面条即可。 （4）熟制 调味：取碗10个，每个碗内分别放入酱油5g、红油辣椒2.5g、芽菜末3g、葱花3g、味精1g、醋1.5g、热鸡汤75g待用。 煮制：将面条下入沸水锅中煮熟，捞出分装于10个已定味的碗中，浇上面臊即成。 制作关键 （1）炒制肉臊时，一定要炒至水分干且吐油起酥时，才能出锅。 （2）下面条时，一定要火大、水宽，面条要抖散下锅。 成品 特点 面条细薄爽滑，面臊酥香，口味咸鲜香辣。 思考题 1.担担面的风味特点是什么？ 2.此点的面臊在制作过程中应注意哪些方面的问题？ 简介 担担面是四川成都的传统风味小吃，因其最早是由小贩挑担沿街叫卖，故而得名。在四川各地，经营担担面的较多，但在风味上略有差异，如重庆、自贡等地，至今仍然保持着担担面原有的素面风味；而成都则在原有素面的基础上，加入酥香可口的猪肉臊子，使制品风味更具特色。