中国名点实训库 一、硬性面团制品 炒爆竹面实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 菜肴 名称 炒爆竹面 烹调 方法 综合成熟 地区 新疆 面点种类 硬性面团 原料 组配 精粉500g,羊后腿肉200g,土豆100g,青椒100g,芹菜100g,胡萝卜50g,洋葱75g,菜籽油100g,精盐15g,味精2.5g,胡椒面2.5g。（制1份） 制作过程 （1）面臊初加工将羊肉切成片；土豆、胡萝卜洗净去皮，切成丝；洋葱、芹菜洗净，切成丝；青椒去蒂洗净，也切成丝待用。 （2）面团调制将面粉放在案板上，加入清水250g、精盐7.5g和匀揉透即可。 （3）生坯成形将面团搓成条后，揪成10个剂子，再将剂子逐个搓成长4~5cm的条，摆在案板上，抹上一层油，静置15min;然后再将面剂逐个抻成长条，用刀切成3cm长的爆竹形小段即可。 （4）熟制 煮爆竹面：将水锅烧开，下入已切好的小面段，煮熟后捞出放入凉水中凉透，捞出控干水分，加少许油拌匀即可。 炒制：将炒锅放在火上，加入菜籽油75g烧热，先放羊肉片和少量洋葱煸炒，再把土豆丝、剩余的洋葱丝、青椒丝、芹菜丝、胡萝卜丝、精盐、味精、胡椒面等下入锅中煸炒；当炒熟后，最后加入已煮好的爆竹面炒入味即成。 制作关键 （1）搓条时，要搓紧搓实，保证制品形状。 （2）抻面时，要用力均匀，使条粗细均匀一致。 （3）炒面时，时间不宜太长，翻炒入味即可。 成品 特点 形似爆竹，面质柔软，鲜香可口。 思考题 1.爆竹面在制作过程中应注意的问题是什么？ 2.此点的主要制作特点是什么？ 知识 扩展 1.软炒肉丝面（武汉名点） 水碱面+（猪肉丝、绿豆芽等）面臊→掸面、凉透→炒馅、炒面色泽油亮，鲜香爽滑，味美可口。 2.枯炒三鲜面（武汉名点） 水碱面+（鸡丝、鲜虾仁、猪肉丝、冬笋丝、水发香菇丝）面臊→炸面条、炒面臊（带汤汁）→装盘、浇面臊→加盖回软色泽黄亮，质地焦脆，鲜香可口。 简介 炒爆竹面是新疆风味名点，因其制品形态似爆竹而得名。此点是以面粉制成的形似爆竹的面条，配以羊肉、土豆、青椒、芹菜、胡萝卜、洋葱等面臊制作而成的。其制品色泽鲜艳、形状美观、清鲜可口，深受食客喜爱。