中国名点实训库 一、拿酥面团制品 拿酥鸡蛋挞实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 拿酥鸡蛋挞 烹调 方法 烤 地区 广东 面点种类 混酥面团 原料 组配 低筋面粉500g,白糖500g,奶油200g,净蛋600g,三花淡奶125g,泡打粉5g,鲜奶500g,吉士粉20g。（制60个） 制作过程 （1）蛋挞糖水调制将白糖450g、清水250g煮沸，鲜奶煮沸。待鲜奶、糖水略凉后与吉士粉20g一同搅和均匀待用。再将净蛋500g搅打成蛋液，然后与鲜奶糖水混合均匀即可。 （2）面团调制先将鸡蛋100g搅打成蛋液，与奶油擦至松软待用；再取面粉500g、泡打粉5g一同过筛，加入碾碎的白糖50g拌匀，置于案上开窝，然后加入三花淡奶、奶油蛋液拌匀，最后将其折叠成团即可。 （3）生坯成形 制皮：将拿酥面团擀成0.5cm厚的薄片，用菊花印模压出圆形面皮即可。 上盏：将三号菊花盏洗净、刷油，上入拿酥皮捏紧即可。 （4）熟制将已上拿酥皮的菊花盏放入烤盘中，倒入蛋挞糖水，入炉用180℃炉温烘烤至熟即成。 制作关键 （1）面团制作时不宜上劲。 （2）蛋挞糖水不宜上得过满，以八成满为好。 （3）烤制时底火大于面火。 成品 特点 形态完整，表面光亮，质地酥松，香甜滑润。 思考题 1.调制蛋挞糖水时应注意什么问题？ 2.拿酥鸡蛋挞的火候要求是什么？ 简介 拿酥鸡蛋挞是广东风味名点。此点是以低筋面粉、奶油、鸡蛋、白糖、泡打粉制成的拿酥面团做皮，装入菊花盏后，再装入鸡蛋、白糖等制成的蛋挞糖水制作而成，具有松香软滑、油而不腻的风味特点，是茶市中的常备点心。