中国名点实训库 一、硬性面团制品 安康窝窝面实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 安康窝窝面 烹调 方法 煮 地区 陕西 面点种类 硬性面团 原料 组配 精粉250g,水发海参50g,水发玉兰片50g,水发鱿鱼50g,水发香菇40g,熟猪肚50g,猪肉50g,鸡蛋清3个，水淀粉50g,熟猪油100g,精盐25g,姜末10g,绍酒15g,韭黄50g,葱花50g,香油15g,味精5g,胡椒粉5g,鸡汤2500g。（制10碗） 制作过程 （1）面臊调制 刀工及熟处理：将水发的海参、鱿鱼、玉兰片、香菇及熟猪肚都切成0.66cm见方的丁；再将猪肉剁成泥，加入水淀粉、鸡蛋清1个、精盐15g、绍酒10g搅拌均匀，然后上笼蒸成肉糕，冷却后切成1cm见方的丁，韭黄也切成0.66cm的小段，备用。 烹制：炒锅置火上烧热，下熟猪油75g、姜末、葱花煸炒，有香味透出后，再下入已切好的海参、鱿鱼、玉兰片、香菇及猪肚，加入绍酒5g、精盐10g、鸡汤500g烧入味后，最后加入肉糕丁，出锅即可。 （2）面团调制将面粉中加入2个鸡蛋清及清水75g揉和成光滑的面团后，静置10min即可。 （3）生坯成形将面团搓成比筷子略粗的长条，然后切成0.66cm见方的丁，用手搓圆后，再用筷子头轻轻在中间压成凹形，即可。 （4）熟制先将窝窝生坯投入沸水锅中，用旺火煮熟，捞出用凉水凉透后，沥去水分，用香油拌匀待用；再将炒锅置火上，放入鸡汤2000g烧沸，加入面臊，待锅开后加入煮好的窝窝面，待再烧沸时，撒入胡椒粉、韭黄、味精，淋入25g熟猪油，分装于10个碗中即成。 制作关键 （1）面团要和匀揉透；搓条粗细要均匀，切的面丁要大小一致。 （2）窝窝面煮制时间不能长，以刚熟为好。 成品 特点 形态美观，取料多样，色彩鲜艳，汤清味鲜。 思考题 1.安康窝窝面的制作工艺特点是什么？ 2.此点在制作过程中应注意的问题是什么？ 知识 扩展 窝窝面（甘肃名点） 冷水面团+（水发黑木耳、黄花菜、香菇、豆腐、猪肉、蒜苗、菠菜等）面臊→制窝窝面、面臊→熟制色泽鲜艳，形态美观，光滑利口，汤汁浓郁，酸辣鲜香。 简介 安康窝窝面是陕西风味名点。此点是以面粉制成的窝窝面，配以海参、鱿鱼、玉兰片、香菇、猪肚、猪肉、韭黄、鸡蛋等馅料制作而成的。其制品面形浑圆、漂浮碗内、形态美观、色彩鲜艳、汤清味鲜、颇具特色，深受食客喜爱。