中国名点实训库 一、硬性面团制品 摆汤面介绍.docxVIP

中国名点介绍 摆汤面 1.品种简介 摆汤面乃户县传统名吃，获 \t /item/%E6%91%86%E6%B1%A4%E9%9D%A2/_blank 中华名小吃誉称，与一般面吃法不同，一碗上好的 \t /item/%E6%91%86%E6%B1%A4%E9%9D%A2/_blank 臊子汤，汤中配有黄花、木耳、油豆腐丁、西红柿、 \t /item/%E6%91%86%E6%B1%A4%E9%9D%A2/_blank 蒜苗、 \t /item/%E6%91%86%E6%B1%A4%E9%9D%A2/_blank 韭菜、葱花、肉丁（用酱油、醋、盐、 \t /item/%E6%91%86%E6%B1%A4%E9%9D%A2/_blank 大料、葱姜、肥瘦肉盘好的臊子肉）。 熟制方法：煮 2.原料组配 面粉500g 带皮硬肋条肉500g 老豆腐200g 水发木耳50g 水发黄花各50g 香菜10g 韭菜10g 姜5g 碱面50g盐 10g 味精10g 料酒10g 五香粉5g 酱油5g 香醋5g 辣椒面5g 香油5g 鸡汤 3.制作程序 （1）面粉加少量盐，碱面，加水和成硬面团，揉光饧好后，再擀薄，切成面条。 （2） 猪肉切成小丁，姜切末，净锅上火添油烧热，下肉丁，姜末，五香粉煸炒，待肉丁变色加酱油炒香，再加盐，辣椒面，翻搅使之入味后，烹入香醋至熟即成臊子。 （3） 老豆腐切丁，用开水汆熟，木耳，黄花切小，取适量肉臊子兑入鸡汤，再加入豆腐丁、木耳、黄花，烧开定味，淋香油、味精即成臊子汤。 （4） 开水下锅，煮熟后老入盛有开水的面盆中，吃时，每人面前置半碗热臊子汤，面盆放中间，四周摆好酱油、香醋、油泼辣子、盐、香菜末、韭菜末，食客各挑一筷头面条，放在自己的汤碗中，按口味喜好，加一些漂菜浮于汤面，也可加其他调料，摆涮一筷头，吸食一口，席间气氛甚好，情趣极佳。 4.技术要点 面不宜过软，防止面粘连 5.品质要求 面薄而筋，酸辣可口，油汪汤煎，素有薄如纸，细如线，下到锅里莲花转，捞到碗里象条线，吃到嘴里光又绵。 思考题 （1）摆汤面的风味特点是什么？ （2）此点的面臊在制作过程中应注意哪些方面的问题？