中国名点实训库 一、明酥制品 冬蓉风车酥实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 冬蓉风车酥 烹调 方法 烤 地区 广东 面点种类 明酥制品 原料 组配 中筋面粉500g,奶油500g,净鸡蛋125g,白糖25g,冬蓉馅700g。 （制35个） 制作过程 （1）面团调制 酥皮面团调制：取面粉300g、奶油50g、白糖25g、鸡蛋75g、清水150g一起揉匀揉透即成为酥皮面团。 酥心面团调制：再取面粉200g、奶油450g拌和均匀即成为酥心面团。 （2）生坯成形 制皮：将酥皮、酥心两种面团装入酥盘中进冰箱冷藏，待酥心凝固后取出；再将酥心、酥皮都擀成长方形，把酥皮放在酥心上，折叠成四层，再入冰箱冷藏，如此反复三次，掰酥皮即制成。 成形：将掰酥皮开薄，切成每个重约30g的正方形面皮，再在四角的对角线上约25处各切一刀；再将冬蓉馅20g上于酥皮之间，然后把每一个相间隔的角，向中间馅上叠起，并在相连接处刷上蛋液，盖上一个小圆形酥皮，再在制品生坯表面刷上蛋液即可。 （3）熟制将制品生坯上入已刷油的烤盘中，先用180℃的炉温烤至酥层出来后，再用150℃的温度将制品熟即成。 冬蓉馅调制 （1）原料组配老冬瓜2500g,白糖500g,麦芽糖50g,花生油50g,澄面25g. （2）制作程序 ①原料初加工：将冬瓜去皮、切厚片、煮熟、搅成蓉，再压去水分待用。 ②馅心炒制：将白糖、瓜蓉放入不锈钢锅中搅匀，上火炒至水分快排尽时，再加入麦芽糖炒至黏稠时，加入澄面，炒匀后加入花生油炒至不粘手即成。 制作关键 （1）切皮时要用薄而锋利的刀，用锯切的方法切制。 （2）包馅时不要碰伤边角，否则会影响制品的层次美观。 （3）注意烘烤时的炉温调节。 成品 特点 形似风车，层次分明，质地酥松，口味香甜。 思考题 1.冬蓉馅应如何炒制？其制作的技术关键是什么？ 2.制作风车酥应注意哪些方面的问题？ 简介 冬蓉风车酥是广东风味名点。此点是以掰酥面团做皮，以冬蓉做馅制作而成的。其制品质地酥松、形象逼真、香甜可口，是深受人们喜爱的点心。