中国名点实训库 一、明酥制品 果味梅花酥实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 果味梅花酥 烹调 方法 炸 地区 湖北武汉 面点种类 明酥制品 原料 组配 上白面粉250g,红色果酱50g,鸡蛋清1个，熟猪油1500g（约耗125g）。 （制20个） 制作过程 （1）面团调制 干油酥面团调制：取面粉100g、猪油50g拌匀后，搓擦成团即可。 水油酥面团调制：取面粉125g、猪油25g、清水70g拌匀后，再搓揉成柔软光滑的面团即可。 （2）生坯成形 开酥：将干油酥和水油酥用大包酥的方法开酥后，制成平酥待用。 成形：先用直径7cm的圆形平口印模，压出20个圆形坯皮；再以圆形坯皮边沿上的五个等距点为切点，在过这五个切点的半径上分别取一点，使每点到切点的距离与之到圆心的距离的比为1∶2,依逆时针方向把切点到相邻半径上所取的点的之间切开（一共切5刀）；然后在圆心处抹上蛋清，最后将5个切点依次扭向圆心并粘牢即可。 （3）熟制将猪油倒入锅中烧至150℃时，下入制品生坯炸制；当制品生坯层次清晰后，再逐步提高油温，炸熟后捞出即可（待制品冷却后，在梅花的中心点上红色果酱即成）。 制作关键 （1）干油酥面团用熟面粉调制，其制品的层次效果更好。但在炸制时油温比生面粉调制的面团要略高一点。 （2）制品生坯成形时，切出的5个花瓣大小应均匀一致。 （3）炸制时，油温不能太低或太高，以既能炸出层次，又不至于松散或僵硬为好。 成品 特点 造型美观，形如梅花，色泽微黄，质地酥松，香甜可口。 思考题 1.平酥制品在制作过程中应注意的问题是什么？ 2.平酥制品与圆酥制品在炸制的火候要求上有什么不同？ 简介 果味梅花酥是湖北武汉的创新名点。此点是以层酥面团为皮，再佐以果酱点缀后制作而成的。其制品造型美观、色泽鲜艳、质地酥松、香甜可口，是宴席中的常备点心。