中国名点实训库 一、明酥制品 眉毛酥.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 三丝眉毛酥 烹调 方法 炸 地区 上海 面点种类 明酥制品 原料 组配 上白面粉500g,净猪瘦肉250g,香菇25g,冬笋50g,精盐15g,味精1.5g,绍酒25g,湿淀粉25g,熟猪油2500g（约耗325g），鲜汤50g。 （制40个） 制作过程 （1）馅心调制 原料初加工：将猪瘦肉、冬笋都切成丝，冬菇用温水泡软也切成丝后待用。 馅心炒制：将炒锅烧热，加入猪油50g滑锅，再加入冬笋丝、冬菇丝略炒，然后再加入肉丝、绍酒、精盐、味精、鲜汤烧至入味，加入湿淀粉勾芡即可。冷却后待用。 （2）面团调制 干油酥面团调制：取面粉250g、猪油125g拌匀后，搓擦成团即可。 水油酥面团调制：取面粉250g、猪油50g、清水100g拌匀后，再搓揉成柔软光滑的面团即可。 （3）生坯成形 开酥：将干油酥包入水油酥中，用大包酥的方法开酥后，卷成直径约3.5cm的圆条，再切成圆酥面剂40个即可。 成形：将面剂的切口向上，擀成直径5cm的圆形面皮，包入馅心15g,先将面皮对折，然后将一个角向皮内塞进一段，最后将边缘捏拢，用绞捏的方法捏成麻花形花边即可。 （4）熟制将熟猪油倒入锅中烧至120℃，下入制品生坯用小火氽炸，至层次显露后，再逐步提高油温炸制，待制品上浮、色泽微黄，出锅即成。 制作关键 （1）两种面团的软硬要一致。 （2）制品生坯成形时，应注意包捏手法，不要碰损酥层；卷边要均匀且花纹要粗一些。 （3）炸制时，一定要等生坯层次显露出来且色泽发白后，才可提高油温炸制，如果油温升温过快，制品的层次就难出来。 成品 特点 形如秀眉，色泽淡黄，层次美观，质地酥松，鲜美可口。 思考题 1.调制层酥面团的工艺要求是什么？ 2.制品在成形过程中应注意的问题是什么？ 简介 三丝眉毛酥是上海着名的花色酥点。此点是以层酥面团做皮，以肉丝、笋丝、香菇丝为馅制作而成的。其制品色泽微黄、层次分明、形如弯眉、质地酥松、馅心鲜美，是深受广大食客喜爱的食品。