中国名点实训库 一、明酥制品 姜堰酥饼实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 姜堰酥饼 烹调 方法 炸 地区 江苏泰县（现为姜堰市） 面点种类 明酥制品 原料 组配 上白面粉210g,熟火腿丁25g,熟冬笋丁25g,熟鸡脯丁25g,上浆虾仁25g,葱末40g,姜汁5g,味精0.5g,精盐1.5g,白糖1g,白酒0.5g,熟猪油1500g（约耗175g）。 （制1个） 制作过程 （1）馅心调制将熟火腿丁、熟冬笋丁、熟鸡脯丁、上浆虾仁、葱末、姜汁、味精、精盐、白糖、白酒同置于馅盆中，加入熟猪油25g拌匀即可。 （2）面团调制 干油酥面团调制：取面粉60g、猪油30g拌匀后，搓擦成团即可。 水油酥面团调制：取面粉150g、猪油15g、90℃热水65g拌匀后，再搓揉成柔软光滑的面团即可。 （3）生坯成形 开酥：将干油酥包入水油酥中，先擀成直径30cm的坯皮，卷成筒状后再将其按扁，擀成宽4.5cm、长35cm的长条形坯皮，用刀将坯皮的一头切去1cm,然后从刀口处卷成筒状，并从正中间切成两段呈圆酥状，待用。 成形：将切好的坯皮切口向上，擀成直径约24cm的圆片；再将其翻过来切口向下，置于案板上，放上馅心刮平；然后再将另一块坯皮盖上（酥层向上），按实边沿即可。 （4）熟制将猪油倒入锅中烧至160℃，下入制品生坯炸至色泽金黄、体积膨大即成。 制作关键 （1）制品生坯切制时，要用锯刀切，刀口要平整光滑。 （2）注意在制作过程中不要将酥层损伤，否则会影响制品美观。 （3）炸制时应先用中小火氽炸出层次后，再逐步提高油温炸制；千万不能长时间低油温炸制，否则制品不但容易含油，而且难以成形。 成品 特点 酥饼膨大圆凸，酥层旋纹清晰，形态完整，色泽金黄，质地酥松，口味鲜香。 思考题 1.姜堰酥饼在坯皮制作上有什么要求？ 2.此点在熟制过程中应注意掌握油温和火候？ 3.此点的制作工艺特点主要体现在哪几个方面？ 简介 姜堰酥饼是的风味名点。此点是以层酥面团做皮，以鸡脯肉、火腿、冬笋、虾仁为馅制作而成的。其制品具有体大膨松、造型美观、色泽金黄、层次分明、鲜香可口等特点，是深受广大食客喜爱的美味食品。