中国名点实训库 一、明酥制品 蛋黄菊花酥实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 蛋黄菊花酥 烹调 方法 炸 地区 湖北武汉 面点种类 明酥制品 原料 组配 上白面粉500g,熟鸡蛋黄10只，绵白糖200g,熟猪油1500g（约耗300g）。 （制20个） 制作过程 （1）面团调制 干油酥面团调制：取面粉250g、猪油175g拌匀后，搓擦成团即可。 水油酥面团调制：取面粉250g、猪油25g、清水125g拌匀后，再搓揉成柔软光滑的面团即可。 （2）生坯成形 开酥：将干油酥和水油酥用大包酥的方法，开酥后卷成筒状，再切成10个坯皮，待用。 成形：取坯皮一个，按扁后包入熟鸡蛋黄1个，呈椭圆形状；再在椭圆的正中间用小刀剞成鱼牙齿花刀，顺刀纹一掰两半（依此法制成制品生坯20个）即可。 （3）熟制将锅置于火上，放入猪油烧至120℃时，再将制品生坯装于漏勺中，放入油锅中炸至 ?层次分明、花瓣散开时，捞出装盘，撒上绵白糖即成。 制作关键 （1）制品生坯成形时，馅要包紧；小刀要锋利，花刀要剞得均匀。 （2）炸制时要掌握好油温，既要保证制品的层次清晰，又要保持制品的形态完整。 成品 特点 色泽淡黄，形似黄菊，外酥内软，蛋香浓郁，味甜可口。 思考题 1.蛋黄菊花酥的风味特点是什么？ 2.此点在炸制过程中应注意哪些方面的问题？ 简介 蛋黄菊花酥是湖北武汉风味名点，因其形似黄菊而得名。此点是以层酥面团做皮，以熟鸡蛋黄为馅制作而成的。其制品造型美观、外酥内软、香甜可口，是宴席中的常备点心。