中国名点实训库 一、米粥制品 荔湾艇仔粥实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 荔湾艇仔粥 烹调 方法 煮 地区 广州 面点种类 米粥制品 原料 组配 大米400g,光鸡500g,干贝50g,叉烧肉丝75g,鱿鱼丝100g,海蜇丝100g,火腿丝25g,榆耳丝100g,熟蛋丝100g,鸡蛋清5个，鲩鱼片250g,生菜丝200g,姜葱丝60g,香菜20g,柠檬叶丝20g,油炸花生米100g,薄脆100g,豆腐皮100g,熟生油100g,精盐50g,味精20g,白糖20g,胡椒粉3g,广陈皮3g,淀粉50g,碱水5g,清水6500g。（制10碗） 制作过程 （1）底粥熬制将大米洗净；豆腐皮用碱水和少量清水浸湿后，再洗去碱味，与大米、干贝、陈皮、清水一起下锅，熬煮约2h即成底粥。再将光鸡洗净，下入粥锅内浸熟取出，去骨后切丝待用。 （2）配料的调制将海蜇丝、鱿鱼丝、生菜丝分别洗净，榆耳丝汆熟捞出，与熟鸡丝、火腿丝、叉烧肉丝、熟蛋丝及葱姜丝20g等放在一起，用精盐10g拌匀后，挤去水分，分装于10只碗内。再将鱼片分别装入10只小碗内，放上熟油。将花生米、薄脆、香菜、柠檬叶、葱姜40g各分2小盆待用。 （3）粥品调味将淀粉用蛋清调开，倒入粥锅中搅匀，加入味精、精盐40g、白糖、胡椒粉调匀，分装于2只瓷锅中即可。 （4）粥品食用将分装后的粥品与装有调配料的小碗、小盆、瓷锅一起上桌，食用时将锅中滚粥分放于小碗内，再将小盆中配料分别撒在小碗中即成。 制作关键 （1）粥底熬制时，应大火煮开，小火煲烂。 （2）鱼片要选用鲜活的鲩鱼制成。所有原料一定要新鲜。 成品 特点 色泽鲜艳，质地绵糯，鲜香可口。 思考题 1.荔湾艇仔粥的主要风味特点是什么？ 2.此粥品在制作过程中应注意的问题有哪些？ 简介 荔湾艇仔粥是广州着名的风味粥品。因当初是出自荔枝湾一带，在小艇上经营的供给游人享用的一种风味小吃，买卖双方都在艇上，故称荔湾艇仔粥。此粥品原来主要以新鲜的鱼片或鲜活的河虾等为配料制作而成，口味十分鲜甜；如今艇仔粥的配料更为丰富，味道更为鲜美，更为食客所喜爱。