中国名点实训库 一、米粥制品 羊肉粥.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 羊肉粥 烹调 方法 煮 地区 西北地区 面点种类 米粥制品 原料 组配 粳米1000g,嫩羊肉1500g,甜面酱250g,盐60g,白糖50g,葱段、葱花各100g,姜片、姜末各50g,绍酒150g,白酱油100g.（制10份） 制作过程 （1）原料初加工将粳米淘洗干净沥干水分；羊肉整块放水中浸泡去尽血水；白酱油烧热，甜面酱稍蒸加白糖拌匀待用。 （2）煮羊肉锅中放水约7000g,用旺火烧开，加入泡好的羊肉，加葱段、姜片、绍酒，撇净浮沫，改用小火加盖焖煮1.5h,至汤汁余下约6000g、羊肉酥嫩时，将羊肉取出切片装盘即可。 （3）熬粥捞出羊肉汤内的杂质，加入洗好的粳米用旺火煮沸后，改用小火煮40min左右，至米粒开花、汤汁浓稠时，将粥盛碗内，撒上葱花、姜末、精盐，浇上白酱油，与羊肉片、甜面酱同时上桌，边喝粥边夹羊肉片蘸甜面酱同食。 制作关键 （1）煮羊肉时不可将肉煮得过于熟烂，煮至酥嫩即可，应用小火煮制。 （2）煮粥时，应不时用铁铲贴锅底铲动，防止米粒粘底焦煳。 成品 特点 稠浓柔韧，肉质酥香，鲜咸适口。 思考题 1.羊肉粥的制作要点有哪些？ 2.此点的主要风味特点体现哪些方面？ 简介 羊肉粥是西北地区风味食品，是以粳米和嫩羊肉为主要原料制作而成的。此品稠浓柔韧、肉质鲜香、营养丰富，深受人们的喜爱。