中国名点实训库 一、米粥制品 小绍兴鸡粥.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 小绍兴鸡粥 烹调 方法 煮 地区 上海 面点种类 米粥制品 原料 组配 上白粳米5000g,活鸡5000g（两只），白糖15g,精盐150g,味精60g,酱油1150g,葱末250g,姜末250g,鸡油200g,香油10g。（制100碗） 制作过程 （1）鸡汤制作将活鸡宰杀、浸烫、去毛、置于冷水中浸泡1h,出净血水；在锅中放入清水45000g,烧沸后将整只鸡浸入沸水中稍烫，随即拿出来倒去鸡腹中的水，再下入沸水锅中浸烫，如此反复4~6次将使鸡身内外烫遍，最后加入少量冷水，放入整鸡，加盖用小火焖煮30min待鸡浮上水面即可捞出。然后将刚出锅的鸡浸入凉开水中浸冷，捞出沥干水分，并在外皮抹上一层香油即可。 （2）煮鸡粥将粳米洗净，倒锅中，加鸡汤原汁40000g,先用大火烧开，再用小火焖煮约1h,至粥黏稠即可。 （3）鸡粥调味先取酱油1000g、精盐150g、味精50g一同煮沸即成鸡粥调料（食粥时，加入调料、鸡油、葱末、姜末即可）。 （4）鸡肉调味先将鸡按部位斩成刀面整齐的长条块装入盘中；再取酱油150g、白糖15g、味精10g及清水75g、姜、葱等一同煮沸即成鸡肉调料（食用鸡肉时上一小碟调料即可，鸡肉的多少、有无，应根据食客的要求而决定）。 制作关键 （1）煮粥时应先用大火、后用小火，这样熬制的粥才浓稠。 （2）鸡煮熟后应及时浸漂凉透，沥干水分后立即抹好油，以保证鸡皮光泽油亮、不缩不老。 成品 特点 粥品稠糯、香绵，鲜美适口；鸡肉油润光亮，皮脆肉嫩，香爽口鲜。 思考题 1.小绍兴鸡粥制作的工艺有什么特点？ 2.煮制粥品的火候对制品品质有什么影响？ 3.小绍兴鸡粥的风味特点是什么？ 简介 小绍兴鸡粥是着名的上海风味食品，以上海小绍兴鸡粥店经营的最优，因其店中主要经营者是绍兴人，人称“小绍兴”，故而得名。此粥是以鸡汁原汤熬煮而成的。选料上，精选奉贤、南汇等地以喂海边鲜活动物为主的草鸡，经圈养后活宰加工为原料，并配用上白粳米；工艺上，十分讲究鸡汤及鸡粥的熬制。其制品稠糯滑溜、风味别致，深受食者喜爱。