中国名点实训库 一、糕类粉团制品 椰汁板兰糕实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 椰汁板兰糕 烹调 方法 蒸 地区 海南 面点种类 糕类粉团制品 原料 组配 黏米1000g,鲜椰子2个，板兰叶500g,生粉1000g,白糖300g,炼奶250g,精盐5g,生油适量。 （制20块） 制作过程 （1）调制浆、汁将黏米1000g淘净，用清水浸泡至米粒松脆，磨成细浆2000g;取板兰叶洗净、切碎后搅烂，用洁净布包住后挤出汁液待用；椰子去壳、取肉、搅碎，用白纱布挤压出白色椰汁待用。 （2）有色米浆调制将米浆内掺入生粉、白糖、炼奶、食盐、椰汁一同搅拌均匀后平均分成两份，其中一份掺入板兰叶汁拌匀，成为绿色米浆。 （3）熟制取平底蒸盘一只，抹上生油，先倒入一层白色糕浆（厚约0.6cm），上笼用旺火沸水蒸制5min后取出，再倒入一层绿色米浆蒸制5min,如此反复蒸至第八层时多蒸制10min即可。 （4）制品成形将蒸熟的椰汁板兰糕自然冷却后，放入冰箱冷藏，待凉透后取出，按需切成菱形即成。 制作关键 （1）米浆要越细越好。 （2）用水量要根据米质灵活掌握。 （3）蒸制最后一层时间应稍长一些。 成品 特点 色泽鲜明，层次清晰，椰香、板兰叶香浓郁。 思考题 1.椰汁板兰糕具有什么样的风味特点？ 2.椰汁、板兰叶汁应如何加工？ 简介 椰汁板兰糕是海南风味名点。此点是以黏米磨浆，再与椰汁、板兰叶汁分别调制后分层蒸制而成的。其制品色彩对比鲜明，椰汁、板兰叶汁清香宜人，入口甜润清爽，颇受人们的喜爱，是海南颇负盛名的点心。