中国名点实训库 一、糕类粉团制品 芝兰斋糕干实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 芝兰斋糕 烹调 方法 蒸 地区 天津 面点种类 糕类粉团制品 原料 组配 小站稻米4000g,糯米1000g,红小豆500g,红糖2500g,玫瑰酱250g,青梅100g,瓜条100g,熟芝麻75g,松子仁50g,瓜子仁50g,桃仁50g,蜜橘皮50g,青丝50g,红丝50g.（制40块） 制作过程 （1）米粉加工将稻米和糯米洗净，用清水泡涨后沥水，磨成潮湿的米粉即可。 （2）馅心调制将红小豆洗净、晾干，磨成干面，与红糖、玫瑰酱、熟芝麻和剁碎的青红丝搓匀成豆沙馅。另将松子仁、瓜子仁、桃仁、蜜橘皮、青梅、瓜条切成碎块即可。 （3）生坯成形将铺好屉布的箅子放在案子上，上面再摆上厚约3.3cm的方形木模，将湿米粉均匀地撒入木模内；当米粉占木模厚度的13时，再将豆沙馅均匀地撒上；再当木模只剩13厚度时，将湿米粉撒入；然后先用木刮板把米粉齐模子刮平，再用小铁抹子抹出光面，后用刻有细直纹的木板按压出直纹，撒上切好的多种小料。最后，用刀将糕干生坯切成10cm长、4cm宽的糕块40块，拿去木模即可。 （4）熟制将糕干生坯上入蒸锅中，蒸约10min后，见糕干没有生面、豆沙馅裂开时即成。 制作关键 （1）选料要精，配料要齐全，并且比例要恰当。 （2）撒湿米粉和豆沙馅时，注意将表面抹平，并注意各处的厚薄要一致。 成品 特点 米面松软洁白，馅心、馅料多色多样，各具滋味，不噎口、不粘牙，暄绵利口，越嚼越香。 思考题 1.天津芝兰斋糕干与杨村糕干有何区别？ 2.芝兰斋糕干的制作要点是什么？ 简介 芝兰斋糕干是天津名点，它是以小站稻米、糯米磨粉夹入多种馅料蒸制而成的。1928年，芝兰斋糕干创始人费效曾在天津沈庄子大街以芝兰斋字号制售糕干，这种食品物美价廉，农历正月间食者最多。它与天津杨村糕干的区别是后者不带馅料，本色本味，而前者则在制作过程中辅以豆沙、白糖、红果、菠萝等多种馅心，上撒松子仁、瓜子仁、核桃仁、青丝、红丝等多种小料，成为夹馅糕干。这里介绍的是豆沙馅糕干。