中国名点实训库 一、糕类粉团制品 腊味萝卜糕.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 腊味萝卜糕 烹调 方法 综合成熟法 地区 广东 面点种类 糕类粉团制品 原料 组配 上白籼米900g,去皮白萝卜2000g,粟粉100g,肥腊肉200g,精盐60g,白糖75g,味精17.5g,猪油100g,胡椒粉10g,生油25g。（制1方盘） 制作过程 （1）原料初加工将大米洗净，用清水浸泡至米粒松脆，磨成细浆后压去水分，成为干米浆（约1350g）。再将腊肉切成粒状；萝卜洗净切成细丝；干米浆搓碎，放入粟粉、清水750g拌和成稀浆，待用。 （2）糕坯制作将萝卜丝与清水1000g放入锅中同煮。当煮至萝卜丝变色时，倒入全部米浆搅拌均匀，待米浆呈半熟状时，随即下入各种调味料和腊肉拌匀，然后下入猪油拌匀；取方形糕盘一只，洗净后扫上生油，装入煮好的萝卜米浆，抹平即可。 （3）熟制将糕盘置于笼中用旺火蒸至糕坯收边时出笼，冷却待用。将冷却后的糕坯改切成长条形，食用时用平锅煎制即可。 制作关键 （1）米浆越细越好。大米不宜过陈。 （2）煮制糕坯时水分不宜过多，煮制不宜过头，否则制品口感不爽。 （3）蒸糕时间不宜过长，1h左右即可。 （4）糕坯蒸好后应冷透再切。 成品 特点 质地细嫩，鲜咸爽口。 思考题 1.萝卜糕为何不宜选用太陈的大米？ 2.腊味萝卜糕的制作工艺特点是什么？ 3.煮制糕浆的制作要点是什么 简介 腊味萝卜糕是广东风味名点。此点是先以籼米磨浆，再与白萝卜、腊肉制成半成品后煎制而成。其制品柔软细嫩、咸鲜爽口、油而不腻，是备受人们喜爱的特色点心。 是广东风味名点。此点是先以籼米磨浆，再与白萝卜、腊肉制成半成品后煎制而成。其制品柔软细嫩、咸鲜爽口、油而不腻，是备受人们喜爱的特色点心。