中国名点实训库 一、糕类粉团制品 盆糕实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 盆糕 烹调 方法 蒸 地区 北京 面点种类 糕类粉团制品 原料 组配 糯米4000g,白芸豆1000g,小枣1250g,白糖500g.（制50块） 制作过程 （1）原料初加工将糯米淘洗干净，用凉水浸泡6h,沥净水，半小时后碾成面，过细筛。芸豆用开水煮至用手一捻即碎，但还未成粉面时捞出，与糯米一起拌匀。将小枣洗净泡1h,其中的一半蒸熟。 （2）熟制将生枣放入糕盆（铝或陶制，高约33cm,直径不等，盆底遍布直径1.7cm的气孔）里铺平，置沸水锅上。取一半糯米面平铺在小枣上，盖上盆盖，用旺火蒸30min后将熟枣和糯米面按上述方法分别平铺在已蒸过的盆糕上，再蒸30min.当手按糕面觉有弹性时，淋洒些凉水再蒸；当手按糕面感觉无弹性，可用筷子在糕面上斜着扎些小孔，使其冒气后再蒸，直至蒸熟即可。 （3）制品成形将蒸熟的盆糕翻扣在湿案板上，切成小块，撒上白糖即成（趁热食用）。 制作关键 （1）糕盆底要与水面相距6.7cm,盆与锅的接合处需用湿布塞严，以防漏气。 （2）视情况给糕洒凉水、扎孔。如发现一处或两处跑气，也要扎些小孔，以便蒸汽流通均匀，利于蒸熟。 成品 特点 层次分明，黏软耐嚼，味道香甜，具浓郁枣香。 思考题 1.制好盆糕的技术要点是什么？ 2.盆糕的制作工艺有什么特点？ 简介 盆糕是北京名点。它是以糯米为主料蒸制而成，一般为冬季食用。盆糕层次分明，风味独特。隆冬腊月，寒风刺骨，来上一块刚出锅的盆糕，一股暖意便会油然而生。