中国名点实训库 一、糕类粉团制品 咸猪油糕实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 咸猪油糕 烹调 方法 蒸 地区 江苏 面点种类 糕类粉团制品 原料 组配 细糯米粉4000g,细粳米粉100g,精盐175g,豆油15g,猪板油875g,葱末适量。（制100块） 制作过程 （1）猪板油丁腌制将猪板油撕去膜，然后用刀切成1.5cm见方的丁，放入馅盆中，加精盐75g拌匀后按压紧，腌制3d成咸板油丁。 （2）糕粉拌制将细糯米粉、细粳米粉放入拌粉的大盆中，加入精盐100g、清水1500g抄拌均匀，然后全部过筛备用。 （3）熟制在木制大蒸桶内垫好竹箅，用豆油抹匀。先取310的糕粉平铺于桶底，用旺火沸水蒸制，待蒸汽透过糕粉后，再铺入210的糕粉，当糕粉接近成熟时，取咸板油丁与余下的生糕粉拌匀，如上述方法陆续将糕粉蒸完，当糕坯蒸至呈玉白色时，撒上葱末，再蒸约5min即可。 （4）制品成形用洁净湿白布包住蒸熟的糕坯，按实，拍平成约6cm厚的正方形，揭去布，用刀切成长方形糕块100块即成。 制作关键 （1）拌粉时用水量必须适当，以“捏则为团，撒开似沙”为宜。 （2）蒸糕时每次铺粉一定要待前次糕粉透汽后再加，否则糕粉难以成熟。 （3）糕块切制时应用刀先蘸开水后再切。 成品 特点 糕洁白晶莹，糯软香滑，油而不腻。 思考题 1.咸猪油糕应如何拌粉拌粉的质量优劣对制品的品质有什么影响？ 2.蒸制咸猪油糕时，应注意的问题是什么？ 简介 咸猪油糕又名脂油糕，是江苏传统风味名点，早在清代时就已出名。此糕是以糯米粉、粳米粉、猪板油等原料制作而成的。其制品糯软润滑，入口油而不腻，既可单独食用，又能和烧饼、油条夹食；如与南瓜同煮，咸甜相宜，清香肥糯，别具风味，是苏州小吃中价廉物美的传统名食。