中国名点实训库 一、矾碱面团制品 鸡蛋布袋实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 鸡蛋布袋 烹调 方法 炸 地区 河南开封 面点种类 矾碱面团制品 原料 组配 面粉2500g,精盐65g,明矾30g,纯碱20g,鸡蛋50个，植物油适量。 （制100个） 制作过程 （1）面团调制将精盐、明矾、纯碱放入盆中，加入温水1500g,搅至原料全部溶化后，加入面粉和成面团。在案板上抹上油，放上面团醒20min。 （2）生坯成形将面团搓成长条，擀成0.6cm厚、6cm宽的长片，再截成长7~8cm的片，将四角稍稍抻长后，待炸。 （3）熟制将面片下入200℃的油中炸制，并迅速翻动面片，待两面起鼓呈布袋状时取出，从一头开小口，将鸡蛋液灌入，把开口捏严，复入油锅中炸熟即可。 制作关键 （1）应根据气温变化调整原料比例和面团的醒放时间。 （2）炸制鸡蛋布袋的油温不宜低，布袋鼓起来后要马上捞起来，不可炸熟，应灌入鸡蛋液后再炸熟。 成品 特点 外酥内嫩，蛋香满口。 思考题 鸡蛋布袋的制作工艺有什么特点？ 制作鸡蛋布袋制品要注意的问题有哪些？ 简介 鸡蛋布袋是河南开封名点。因其形状似团鱼，又称鸡蛋鳖。它是一种蛋面合一的油炸点心，现炸现食，风味十分独特。