中国名点实训库 一、矾碱面团制品 油饼.docxVIP

中国名点介绍 油饼 1.品种简介 油饼和油条一样是老北京的风味，一般把它当作早点。外酥里嫩，油而不腻。油饼的制作方法和油条一样，只不过是做得形状不一样。先把面抻成元饼状，要在上边弄几个洞，再涂上食用油，就可以放入锅中炸了。 熟制方法：炸。 2.原料组配 面粉250g、盐2g、泡打粉3g、酵母3g、水95g、油10g、色拉油500ml 3.制作程序 1． 倒入250g面粉中间挖一个小洞加入2g盐、3g泡打粉、3g酵母。徐徐加入冷水，先用手搅动均匀，再用进行和面，要使面团达到最柔软又不沾板的状态。 2．下约为8g的剂子，用擀面杖擀成直径约为5cm的圆，中间戳一个小洞。 3． 放入热油锅中炸至浮皮表面金黄即可。 4.技术要点 在炸的时候油温最好在3层左右，等油饼浮起来时要用筷子不停翻面否则会出现阴阳面。 5.品质要求 面香酥脆，入口绵软，方便健康。 思考题 1.为什么要在中间戳一个小洞？ 2.面团在调制过程中应注意的问题是什么？