中国名点实训库 一、矾碱面团制品 油登子实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 油登子 烹调 方法 煎炸 地区 湖北 面点种类 矾碱面团制品 原料 组配 面粉5000g,明矾60g,纯碱50g,精盐100g,香葱500g,植物油5000g（耗1250g）。 （制100个） 制作过程 （1）面团调制将矾、碱、盐一起放入面盆中，加入清水约4000g搅匀成溶液，再倒入面粉搅打成稀软的面团，醒放约1h。 （2）生坯成形用两双筷子将醒好的稀软面团挑起来，形成一个圆圈后，准备下入油锅。 （3）熟制将平锅斜放在炉火上（斜面朝外），倒入植物油后烧至约180℃，下入用筷子挑起的面圈煎炸，当制品生坯膨胀起来后，翻面炸制，直至制品色泽金黄、体积膨大即可。 制作关键 （1）面团的软硬要恰当。 （2）醒面的时间也要恰当。 （3）制品生坯刚下锅时，不能完全浸入油中，要半煎半炸，只有这样制品才能形成车轮形。否则，制品炸不起来。 成品 特点 色泽金黄，形如车轮，外酥内柔，咸香可口。 思考题 1.油登子的炸制应注意哪些方面的问题？ 2.油登子的主要工艺特点体现在哪里？ 知识 扩展 小焦杠油条（河南名点） 稀软矾碱面团→挑起面团→炸制成形呈三棱形，色泽柿黄，酥松可口。 简介 油登子是湖北地方风味小吃。它是以稀软的矾碱盐面团，经半煎半炸的熟制工艺制作而成的。其制品制作讲究，色泽黄亮，形似车轮，酥松可口。是深受人们喜爱的大众化食品。