中国名点实训库 一、矾碱面团制品 焦圈实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 焦圈 烹调 方法 炸 地区 北京 面点种类 矾碱面团制品 原料 组配 面粉500g,精盐12.5g,纯碱7.5g,明矾15g,花生油2500g（耗600g）。 （制10份，60个） 制作过程 （1）面团调制将精盐、纯碱、明矾一起放入盆中，加水150g,研搅均匀，再加150g水搅匀；取910的溶液与面粉和成面团；再从留下的溶液中取12洒在面团上揉匀，并将面团对折一下，盖上湿布醒15min;然后揭去湿布，沾上剩下的溶液将面团按揉均匀，仍然按上法再醒15min;第三次，在面团表面抹上一层花生油，按揉一遍后，仍对折起来醒15min;第四次将面团按平，用小刀在面团上随意划些横竖交叉的刀纹，对折后，在面团表面涂上油再醒1h。 （2）生坯成形将面团切割成3cm宽、20cm长的条，用手压至薄、平，再向一端抻拉成较薄的长条，再用刀将长条每隔2cm宽剁一刀，成为若干个小剂。把每两个小剂横着摞在一起，用小刀在中间横切一道缝（两端不切断），准备炸制。 （3）熟制将切好的制品生坯逐个稍抻一下，放入180℃的油中炸制，并用筷子将其撑圆成圈形，炸至深黄色成熟即可。 制作关键 （1）要掌握好矾、碱、盐的配比及用量。 （2）炸制时，要勤翻动。面坯从油中一浮起，就应立即翻过来，并将筷子插入缝中来回轻轻地碰撞缝的两边，将缝碰宽后，再用筷子将缝撑圆，并套在筷子上在油中划上几圈。 成品 特点 色泽深黄，形如手镯，焦酥香脆。 思考题 1.如何检验矾、碱溶液的配制质量？ 2.制作焦圈的技术要点是什么？ 知识 扩展 1.薄脆（北京名点） 矾碱面团→切条、擀片→抻薄、炸制酥、脆、焦、薄。 2.半焦果子（北京名点） 矾碱面团→切条、剁小剂→两小剂摞起→切缝、抻长→下油锅→筷子抻开炸制外焦内软。 简介 焦圈是北京名点。此点原是清代宫廷食品，后传入民间。它是用面粉、油、矾、碱、盐等原料调制成面团后炸制而成的。适宜夹在马蹄烧饼或叉子火烧里吃，食用时，佐以豆汁、豆腐脑别有风味。