中国名点实训库 一、蛋泡面团制品 奶油鸡蛋卷实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 奶油鸡蛋卷 烹调 方法 烤 地区 广东 面点种类 蛋泡面团制品 原料 组配 净鸡蛋750g,中筋粉325g,粟粉50g,蛋糕油20g,三花淡奶150g,奶油50g,白糖375g,奶油忌淋300g。 （制36个） 制作过程 （1）糕浆调制将面粉、粟粉过筛，与鸡蛋、蛋糕油、三花淡奶、白糖一同投入蛋糕机搅拌桶内搅打；当桶内蛋浆色泽由深变浅、由稀变稠，体积约是原来的3倍时，将煮溶化的奶油倒入糕浆内拌匀即可。 （2）糕坯熟制在烤盘上刷上一层油，垫上蛋糕纸，倒入糕浆刮平，放入210~230℃的炉中烘烤至蛋糕成熟即可。 （3）制品成形待蛋糕坯冷却后，脱去垫底纸，横切成两块；将糕坯底部翻转向上，垫上白纸，抹匀奶油忌淋，随后将糕坯卷紧呈筒形，静置20min;最后将卷筒纸去掉，每条切18块，共计36块蛋卷即成。 蛋糕油 是指用于蛋糕制作的一种助泡、保鲜剂，在工艺上可起到简化制作工序的作用。 奶油忌淋 （1）原料组配奶油500g,糖粉350g. （2）制作程序先将奶油切碎，与糖粉一起搅拌，当搅至奶油浮滑（膨松、有光泽），糖溶且两者完全融合、奶油挺立、不塌泻时即可。 制作关键 （1）蛋糕烘烤时间不宜太长，火也不宜太大，否则，糕坯失水太多，不利成形。 （2）蛋糕卷筒后一定要等到定形后再切，否则，卷的筒易松散。 成品 特点 绵软香甜，富有弹性。 思考题 1.蛋糕浆搅打的时间是否是越长越好？为什么？ 2.糕坯的烘烤对制品的成形有什么影响？ 简介 奶油鸡蛋卷又名瑞士鸡蛋卷，是广东的风味点心，也是广东西点中的一个常见品种。此点是以鸡蛋、白糖、面粉、奶油等原料制成糕坯，再抹匀奶油忌淋后卷制而成的。其制品色泽鲜艳，膨松柔软，香甜可口。是早晚茶市和筵席中的常备点心。