中国名点实训库 一、冲烫面团制品 凤眼饺实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 凤眼饺 烹调 方法 蒸 地区 广东 面点种类 冲烫面团 原料 组配 面粉250g,海米25g,虾仁100g,夹心肉300g,湿冬菇50g,冬笋15g,韭黄50g,火腿50g,熟蛋黄糕10g,料酒30g,味精5g,精盐5g,胡椒粉2g,香油2.5g,猪油50g,清汤100g,湿淀粉50g。（制75个） 制作过程 （1）馅心调制将夹心肉、鲜虾仁、海米、熟蛋黄糕、韭黄、火腿、冬菇、冬笋都切成米粒状小丁；炒锅置于火上，下入猪油烧热后，将已切碎的原料（火腿、鸡蛋糕除外）下入锅中煸炒，烹入料酒，再加入所有调料、清汤煮沸，最后勾芡即可。 （2）面团调制面粉过筛，置于案台上开窝，冲入沸水约125g烫匀，再揉成光滑的面团即可。 （3）生坯成形将烫好的面团搓条后，揪成75个小剂，擀成中间稍厚、边稍薄的圆形面皮；取面皮一张，上入馅心10g,先将面皮对折并捏牢中点，然后从两头向中间推挤，并将推挤后形成的另两头捏牢，形成两个凤眼洞，再在两个洞中分别装上火腿粒、蛋黄糕粒即可。 （4）熟制将制品生坯上入已扫油的笼屉中，用旺火沸水蒸制7~8min即成。 制作关键 （1）面团烫制时，用水量应根据季节的变化灵活掌握，面不能烫得太硬，也不能烫得太软，因为二者都不利于制品成形。 （2）韭黄不宜在锅中炒制，在馅心炒好后再加入拌匀即可。 （3）蒸点的时间不宜过长，否则会影响制品的色泽。 成品 特点 色泽明亮，形态美观，皮薄馅满，鲜香爽口。 思考题 1.面团烫制的软硬对制品的成形有什么影响？ 2.装饰馅料在制品中的作用是什么？ 知识 扩展 1.鲜虾龙珠饺（广东名点） 烫面+（虾肉、肥肉、蛋白等）馅料→包捏成三角形→捏边装饰→蒸制色泽明亮，造型美观，馅嫩滑爽，鲜甜可口。 2.麻雀饺（武汉名点） 烫面+（鲜肉、冬菇、冬笋等）馅料→包捏造形→蒸制造型逼真，馅心松爽，味鲜可口。 简介 凤眼饺是广东风味名点。此点是以烫面做皮，以猪肉、虾仁、海米、冬菇、冬笋、韭黄等做馅，以火腿、蛋黄糕为装饰馅料制作而成的。其制品造型美观、色泽鲜艳、皮薄馅饱、鲜香可口，是宴席中的常备点心。