中国名点实训库 一、冲烫面团制品 新兴园蒸饺实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 新兴园蒸饺 烹调 方法 蒸 地区 吉林 面点种类 冲烫面团 原料 组配 精粉1000g,鲜猪肉700g,葱末100g,材料油120g,香油40g,猪骨汤200g,酱油80g,味精5g,姜末5g,花椒面20g,精盐20g,蔬菜500g。（制100个） 制作过程 （1）馅心调制将鲜猪肉洗净、剁碎放入盆中，加入酱油、花椒面、味精拌匀，随后分次加入猪骨汤搅至肉馅上劲，最后放入材料油、香油、葱末、姜末、精盐及洗净剁碎的蔬菜拌匀即可。 （2）面团调制取面粉1000g（留出少许作铺面用），用开水400g烫制后凉透，再揉成面团即可。 （3）生坯成形将烫好的面团搓条后，揪成100个面剂，擀成中间稍厚、边较薄的圆形面皮，再挑上馅心，捏成月牙形饺子生坯即可。 （4）熟制在笼屉内铺上笼布，放入饺子生坯，用旺火沸水蒸制约12min即成。 制作关键 （1）制馅时，选用的蔬菜要根据季节的变化来灵活掌握。 （2）成形时，饺子捏褶的一边应与里边对齐或稍低一点，这样饺子的上边才整齐美观。 成品 特点 皮薄馅大，汁多鲜香。 材料油制作 （1）原料组配熟豆油500g,葱结30g,姜片15g,蒜瓣10g,花椒2g,八角2g. （2）制作程序将油放在锅中烧热，加入葱结、姜片、蒜瓣（用刀拍松）、花椒、八角炸至原料的香味逸出，捞出炸香的原料即成。 思考题 1.新兴园蒸饺的制作工艺特点是什么？（4）熟制在笼屉内铺上笼布，放入饺子生坯，用旺火沸水蒸制约12min即成。 2.面团和馅心调制时，应注意哪些方面的问题？ 知识 扩展 1.江城蒸饺（吉林名点） 烫面+（猪肉、时令菜、鸡汤、香油）馅料→包馅成形→蒸制馅鲜汁多，咸香可口。 2.老蔡记蒸饺（河南名点） 烫面+（猪腿肉、香油、绍酒、酱油等）馅料→包捏成形→旺火沸水蒸制皮薄筋软，馅嫩鲜香，灌汤流油，食之利口。 简介 新兴园蒸饺是吉林的风味名点。因其由新兴园王氏兄弟所创制，故而得名。此点是以烫面做皮，以鲜猪肉、鲜蔬菜、多种调料及猪骨汤等做馅料制作而成的。其制品外形美观、口味鲜香，深受人们喜爱。