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中国名点实训指导书
名点
名称
凤尾烧卖
烹调
方法
蒸
地区
上海
面点种类
冲烫面团
原料
组配
上白粉500g,猪夹心肉600g,河虾仁40只,青菜200g,火腿50g,鸡蛋1个,白糖10g,味精10g,精盐20g,生姜10g,花生油50g。(制40个)
制作过程
(1)馅心调制将鸡蛋打散、摊皮、切成末,青菜洗净也切成末,火腿切末,虾仁洗净、沥干、加味精2g拌匀待用;将猪夹心肉洗净、制蓉,放入馅盆中加入精盐、白糖、花生油、味精8g、姜末搅打上劲,然后分次加入清水约200g,继续搅打至黏稠即可。
(2)面团调制取面粉350g(其余作铺面),加沸水175g烫匀,然后揉和成光滑的面团即可。
(3)生坯成形将面团搓成长条,揪成40个小面剂,用擀面杖擀成直径6cm的中间稍厚、边缘较薄且呈荷叶状的圆形面皮待用;将皮置于左手上,挑入馅心15g,再用左手在面皮的23处收拢捏紧,使制品生坯呈青菜形,最后在烧卖上面的开口处分别放上青菜末、火腿末、鸡蛋末及1个虾仁即可。
(4)熟制将制品生坯上笼,置于旺火沸水上蒸制15min,揭去笼盖喷洒清水后再加盖蒸2~3min即成。
制作关键
(1)擀皮时应将面剂埋在干面粉中进行擀制,而且用力要均匀。
(2)包馅前应尽量抖去皮子上的干面粉。
(3)熟制时洒水的次数应根据制品蒸制的情况灵活掌握。
成品
特点
色彩鲜艳,形如白菜,口味鲜美。
思考题
1.烧卖皮应如何擀制?其质量要求是什么?
2.烧卖在熟制过程中喷洒清水有什么作用?
3.凤尾烧卖的风味特点是什么?
简介
凤尾烧卖是上海风味名点。因其开口处馅心饱满、色泽鲜艳,四周皱褶清晰美观、形如凤尾,故而得名。此点是以烫面做皮,鲜肉做馅,然后再用虾仁、火腿、青菜、蛋末等装饰点缀后制作而成的。其制品形美、色艳、味鲜,是深受食客喜爱的精美点心。
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