中国名点实训库 一、半烫面团制品 翡翠烧卖实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 翡翠烧卖 烹调 方法 蒸 地区 江苏扬州 面点种类 半烫面团 原料 组配 上白粉125g,青菜叶5007g,绵白糖125g,火腿末30g,熟猪油100g,精盐3g。（制10个） 制作过程 （1）馅心调制将青菜叶洗净、焯水、冲漂、凉透后切碎，挤去部分水分后放入盆中，加入精盐拌匀，然后再加入绵白糖、熟猪油拌匀即可。 （2）面团调制取面粉100g,加入沸水30g烫成雪花状面团，然后再加入冷水10g揉成面团即可。 （3）生坯成形将面团搓条后揪成10个小面剂，逐一擀成直径约8cm,中间稍厚、边子稍薄的荷叶形面皮；左手托皮，右手挑入馅心35g,左手将皮子收拢捏紧呈“瓶塞形”，再在坯口上撒上3g火腿末即可。 （4）熟制将制品生坯置于笼屉中，用旺火沸水蒸制5~6min即成。 制作关键 （1）烧卖皮的面团应和硬一些。 （2）青菜焯水时间不宜太长，色泽一变深即可。 （3）蒸点的时间一定要掌握好，不能蒸得太久，否则制品成形不好。 成品 特点 皮薄馅绿，色如翡翠，糖油盈口，甜润清香。 思考题 1.翡翠烧卖的面团应如何调制？ 2.翡翠烧卖的口味特点是什么？ 简介 翡翠烧卖是江苏扬州风味名点，距今已有上百年历史。以扬州富春茶社所制最着名。此点是以面粉调制的半生面团做皮，以青菜、绵白糖、猪油、火腿等做馅料制作而成的。其制品具有色如翡翠、甜润清香的特点，备受食客的喜爱并广为流传。