中国名点实训库 一、 马蹄制品 橙汁拉皮卷实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 橙汁拉皮卷 烹调 方法 蒸 地区 广东 面点种类 果类面团 原料 组配 一级马蹄粉500g,白糖900g,浓缩橙汁500g,橙红食用色素适量。（制54个） 制作过程 （1）糕浆调制取清水750g与马蹄粉500g调匀，过筛后成为稀粉浆；再取清水1250g与白糖900g煮沸，过滤后冲入稀粉浆中拌匀，把粉浆烫至糊化，随即倒入浓缩橙汁拌和均匀，成为能流动的橙黄色甜粉糊状。最后取糊的13与橙红食用色素搅拌均匀即可。 （2）熟制取方形糕盘一只，洗净抹匀生油，先倒入橙红色糕浆约0.2cm厚，上火蒸制4~5min,连盘取出，然后再倒入橙黄色糕浆约0.3cm厚，上火蒸制6~7min出笼即可。 （3）制品成形将蒸熟的糕坯卷成筒形，按规格切成斜筒状即成。 制作关键 （1）掌握好甜粉糕浆的浓稠度。太干，难以摊平；太稀，制品不爽口。 （2）掌握好每层蒸制时间，不宜蒸制过头。 成品 特点 形色美观，橙味清新，富有弹性，香甜爽滑。 思考题 1.橙汁拉皮卷的制作工艺有什么特点？ 2.橙汁拉皮卷的糕浆调制应注意什么问题？ 3.橙汁拉皮卷的风味特点体现在哪些方面？ 简介 橙汁拉皮卷是广东风味名点。此点是以广州泮塘特产马蹄粉、白糖、浓缩橙汁、清水、适量食用橙红色素调制糕浆后蒸制而成的。其制品具有形色美观、橙汁味清新、香甜爽滑的特点，是宴席和茶市中的常见品种。