中国名点实训库 一、 豌豆制品 川北凉粉实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 川北凉粉 烹调 方法 煮 地区 四川 面点种类 豌豆制品 原料 组配 豌豆500g,豆豉250g,熟菜油175g,精盐150g,辣椒面25g,生姜15g,小葱15g,花椒5g,蒜瓣25g,淀粉、味精适量。（制10碗） 制作过程 （1）凉粉制作 粉浆调制：豌豆洗净，浸泡24h后磨成细浆，用纱布过滤提渣，过细罗筛筛去豆渣，加少许水搅拌、沉淀，水清后去掉上层清水，取出中层水粉、下层坨粉备用。 凉粉熟制：炒锅中加水1000g烧沸，下入水粉搅匀；坨粉用温水调成坨粉浆，待水粉浆烧沸后下入坨粉浆调匀，烧至熟透倒入刷油的盆中，冷却后即成凉粉。 （2）调味料制作 煮豆豉汁：豆豉洗净、剁碎，下锅炒散，边炒边加少许油，炒香后加清水500g、精盐150g,烧煮透味后用水淀粉勾芡即可。 熬红油辣椒：炒锅烧热，下油100g,烧至200℃时下入姜块、葱结炸香，再下入花椒炸至成熟后盛于碗中，去掉葱、姜、花椒，撒入辣椒面搅匀即可。 蒜蓉制作：蒜瓣去衣，捣成蓉后加入熟菜油75g、精盐及凉开水，搅匀即成。 （3）制品调制将制好的凉粉切成薄片，分装于碗中，再淋上豆豉卤汁、蒜泥、红油辣椒、味精即成。 制作关键 （1）粉浆磨得越细越好。 （2）制作凉粉时，先用旺火熬至粉浆起丝，至粉浆呈片状、锅中不断起小泡即可。 成品 特点 香辣味浓，细嫩绵实，滑润爽口。 思考题 1.川北凉粉的制作特点是什么？ 2.川北凉粉的口味特点是什么？ 简介 川北凉粉是四川南充风味名点。此点是以豌豆淀粉为原料，经熬至起胶后冷却凝结而成凉粉，加入豆豉卤汁、蒜泥、味精、红油辣椒、花椒面等调味料拌制而成。其制品具有辣味香浓、滑润爽口、细嫩绵实的风味特点，是川北地区深受人们喜爱的风味名食。