中国名点实训库 一、 马蹄制品 可可奶层糕.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 可可奶层糕 烹调 方法 蒸 地区 广东 面点种类 果类面团 原料 组配 一级马蹄粉500g,白糖500g,可可粉25g,鲜奶1375g,生油适量。（制1方盘） 制作过程 （1）糕浆调制 糕浆调制：先将马蹄粉250g盛于不锈钢盆中，加入鲜奶500g拌匀，过滤成奶粉浆；再将另外的250g马蹄粉装入另一不锈钢盆中，加入可可粉25g、清水500g拌匀，过滤成可可粉浆待用。 糕浆初熟处理：将鲜奶875g加白糖500g煮沸，待糖完全溶化后，冲入奶粉浆中，成为甜奶浆；再将甜奶浆同盆子一起置于沸水锅中隔水烫制，待甜奶浆呈“挂糊”状即可（可可粉浆也按上法完成即可）。 （2）熟制取糕盘一只，扫好生油，先倒入甜可可糕浆一层，上火蒸约6min, 再倒上一层甜奶糕浆，也蒸约6min.如此反复，直至蒸至第九层为止，待糕成熟后凉透待用。 （3）制品成形将凉透的马蹄糕先开成条形，再切成菱形块即成。 制作关键 （1）糕浆“挂糊”不宜过稠，以能流动为宜。 （2）制品层次分为：可可色五层，奶白色四层，层层间隔。 （3）最后一层糕浆倒上后蒸制的时间应稍长一些。 成品 特点 层次分明，软滑带爽，清香可口。 思考题 1.糕浆“挂糊”的厚薄与制品成形、制品品质有什么关系？ 2.可可奶层糕制作的工艺特点是什么？ 知识 扩展 芝麻奶层糕（台湾名点） 马蹄糕浆（芝麻糕浆、牛奶糕浆）→分层蒸制→冷却切块黑白相间，层次均匀，糕质柔韧，清甜爽口。 简介 可可奶层糕是广东风味名点。此点是以广州泮塘所产的马蹄粉与白糖、鲜奶、可可粉、清水等原料制作而成的。其制品层次均匀、清晰，色泽明亮、美观，口感软韧带爽，是宴席和早晚茶市中的常备点心。