中国名点实训库 一 、西米制品 椰黄西米角实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 椰黄西米角 烹调 方法 蒸 地区 广东 面点种类 其他面团 原料 组配 一级西米500g,一级生粉100g,生油50g,粟粉25g,白糖275g,鸡蛋黄60g,面粉60g,吉士粉3g,一级椰蓉75g,柠檬黄色素适量。（制30个） 制作过程 （1）椰黄馅制作将椰蓉、鸡蛋黄、面粉、清水、吉士粉及白糖150g搅和均匀，下入适量柠檬黄色素调匀，装入不锈钢糕盘中，用中火蒸制5~6min,蒸熟取出冷却即可。 （2）西米坯皮调制先将西米用清水浸泡1h,捞出装入汤锅中，倒入开水将西米烫5~6min捞出待用；将蒸笼内垫入洁净白纱布，略湿水，将烫过的西米倒在纱布上摊平，上炉用旺火蒸20min取出，趁热加入白糖、生油拌至糖溶，再加入生粉、粟粉拌和成团即可。 （3）生坯成形将不锈钢蒸笼底板扫油，放入笼中；再将椰黄馅、西米坯皮各分成30份，每份皮坯包入馅心1份并捏成角形，上入已扫油的笼中即可。 （4）熟制将上好生坯的笼屉用旺火沸水蒸制12min即成（出笼时抹上一层熟生油）。 制作关键 （1）要掌握好西米的浸泡及蒸制火候，西米坯皮不宜搓揉。 （2）椰黄馅冷却后包制较好，有利成形。 成品 特点 晶莹透亮，软韧适中，形色美观，清甜可口。 思考题 1.椰黄西米角的制作工艺特点是什么？ 2.此点制作中应注意的问题是什么？ 简介 椰黄西米角是广东风味名点。此点是以椰蓉、鸡蛋黄、白糖、面粉、吉士粉等原料制成馅心，以西米、白糖、生粉、粟粉为坯皮制作而成的。其制品具有晶莹光亮、软韧适中、香甜可口的特点，是一道色、香、味俱佳的宴席细点。