中国名点实训库 一 、大酵面团制品 破酥包子实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 破酥包子 烹调 方法 蒸 地区 四川温江 面点种类 大酵面团制品 原料 组配 面粉500g,酵面80g,小苏打5g,猪油150g,猪肉400g,水发香菇50g,水发玉兰片50g,酱油50g,绍酒10g,精盐2g,味精2g,胡椒粉2g,虾米适量。 （制20个） 制作过程 （1）馅心调制将猪肉、玉兰片、香菇、虾米均切成米粒状，投入已加热的锅中加猪油80g炒散，再加入酱油、绍酒、精盐、味精、胡椒粉炒至汁干即可。 （2）面团调制先取面粉400g、清水200g、酵面80g和成光滑的面团，让其发酵；待面团发酵成熟后下入小苏打揉匀。另取面粉100g、猪油60g擦成干油酥面团，待用。 （3）生坯成形先将酵面、干油酥面团各做面剂20个，用小包酥的开酥方法制成坯皮，然后逐个包入馅心40g,捏成提花包状即可。（4）熟制将包子生坯放入已刷过油的笼屉中，用旺火沸水蒸制15min即成。 制作关键 （1）制皮时两种面团的软硬应一致；开酥不宜过细，但要均匀，坯皮制好后应稍放一会儿再包馅。 （2）发酵面团不能欠碱，否则制品不够松软。 （3）蒸制时一定要火大汽足，并一气呵成。 成品 特点 质地泡松、油润，口味鲜香、爽口，切面层次清晰。 思考题 1.破酥包子的制作工艺特点是什么？ 2.蒸制破酥包子的火候要求是什么？ 知识 扩展 糖腿破酥包子（云南名点） 大酵面+熟猪油+（火腿、白糖）馅料→开酥、包馅→上笼旺火蒸制色泽洁白，层次清晰，柔软香甜。 简介 破酥包子是四川温江地区的风味名点。此点是以发酵面团包入干油酥面团开酥制成的皮坯，包入猪肉、冬笋、玉兰片、虾米等制成的馅心后蒸制而成的。其制品有口感油润、层次清晰、松泡柔软、鲜咸爽口的风味特点，深受广大食客的喜爱。