中国名点实训库 一 、大酵面团制品 煎包子.docxVIP

中国名点介绍 生煎包子 1.品种简介 生煎馒头是流行于上海、浙江，江苏及广东的一种汉族传统小吃，简称为生煎，由于上海人习惯称“包子”为“馒头”，因此在上海生煎包一般被称为生煎馒头。特点：皮酥、汁浓、肉香、精巧。轻咬一口，肉香、油香、葱香、芝麻香全部的美味在口中久久不散。原为茶楼、老虎灶（开水店）兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主，20世纪30年代后，上海饮食业有了生煎馒头的专业店，馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。 熟制方法：煎。 2.原料组配 面粉250g、水98g、泡打粉4g、肉末200g、香菇100g、姜粒20g、料酒30g、老抽20g、胡椒粉10g、盐10g、味精5g、色拉油20g 3.制作程序 1． 将面粉泡打粉水揉成发面。 2．在肉末里倒入料酒、老抽、胡椒粉、盐、味精搅拌均约，在加入香菇粒姜末，色拉油盐进行调馅。 3． 将面团搓条下15g的剂子，按扁放入5g馅心包制包子包子底下蘸水，沾一些白芝麻。 4.在平底锅上刷上一层又放入包子煎至发起加水（大约在包子的1/3处），盖锅盖至水烧干。 5.在底面焦黄即可出锅。 4.技术要点 1.面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜; 2.馅料要朝一个方向搅打，使肉馅光滑; 3.煎制时要用小火，受热要均匀，不宜用旺火，以免外焦里不熟; 4.和面时水的温度以35摄氏度左右为宜,水要一点点地分次加入,以便更好地掌握用水量。 5.品质要求 色泽黄亮，外壳微脆，馅料味鲜香嫩 思考题 1.为什么在煎的时候水不能放多？ 2.面团在调制过程中应注意的问题是什么？