中国名点实训库 一 、大酵面团制品 果仁萝卜饼简介.docxVIP

中国名点介绍 果仁萝卜饼 1.品种简介 果仁萝卜饼面粉是加入红萝卜进行揉制，再运用煎的手法烹制成熟，成品色泽金黄、口感软糯 熟制方法：煎。 2.原料组配 红萝卜250g 糯米粉250g 花生仁100g 核桃仁100g 腰果100g 芝麻50g 杏仁50g 糖50g 黄桂酱30g 玫瑰酱30g 3.制作程序 （1） 将红萝卜切成颗粒状 （2）面粉加入七号的萝卜，反复加入进行和制 （3） 将所有的辅料合在一起进行调制再加入白糖，最后加入黄桂酱和玫瑰酱混合拌匀完成陷心的调制 (4) 将和好的面团进行搓条下剂（每个剂字20g）然后用面皮包住馅料，接口收紧，按压成饼状 (5）将锅中倒入适量的色拉油，将包制好的饼逐个放入锅中进行煎制，一面煎完，翻面进行另一面的煎制，最后出锅即成 4.技术要点 （1）皮、馅的软硬要一致，馅不能太软，否则影响成形。 （2）进行面团的和制时萝卜要逐步加入，不可一次加入过多 （3）剂子一个为20g，面皮不宜按压过大 5.品质要求 色泽金黄、口感软糯 思考题 1.果仁萝卜饼的风味特点是什么？ 2.在制作过程中应注意哪些方面的问题？