中国名点实训库 五 、莜面面团制品 莜面推窝窝实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 菜肴 名称 莜面推窝窝 烹调 方法 蒸 地区 山西 面点种类 莜面面团制品 原料 组配 莜面500g. （制100个） 制作过程 （1）面团调制将莜面倒入盆内，浇上开水，用木棒搅匀拌好。 （2）生坯成形将面团搓条后，揪成每个约10g重的小剂子（随用随揪），放在案上，用右手掌按住剂子向前推，推成长5cm、宽4cm、形如牛舌的面皮（左边和前边约厚0.2cm,后边约厚0.4cm），然后用右手食指将面皮搭上，卷成中间空的卷即可。 （3）熟制将卷好的小卷入笼，上沸水锅用旺火蒸约10min即熟。 制作关键 （1）用开水烫制莜面时，一边浇开水，必须一边快速用木棒搅匀，搅拌的动作一定要快，特别是冬季，更要敏捷，才能将面均匀烫熟。 （2）吃水要准确，莜面与水的比例为1∶1,水要一次掺完、掺足，不能在成团后调整。 （3）推面皮时，手掌的左边和后边要用力大一点，右边用力小一点。 （4）蒸制时必须火大汽足。 成品 特点 色泽土黄，食时筋、利、香醇。 思考题 1.为什么调制莜面面团时必须一次掺足水，并且要快速搅匀? 2.莜面推窝窝的风味特点是什么？ 简介 莜面推窝窝是山西名点。它是以莜面卷成中间空的小卷蒸制而成。此品是山西晋北地区人民喜爱食用的一种面食，如果浇上肉卤，特别是羊肉卤食用，更是别具风味。