中国名点实训库 一 、大酵面团制品 宝鸡豆腐包子实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 宝鸡豆腐包子 烹调 方法 蒸 地区 陕西 面点种类 大酵面团制品 原料 组配 精粉800g,面肥200g,嫩豆腐3000g,大葱150g,姜末5g,味精15g,精盐20g,五香粉7.5g,菜籽油150g,辣椒油50g,食碱7.5g。 （制40个） 制作过程 （1）馅心调制将嫩豆腐上笼用大火蒸制40min,出笼晾凉切成小丁放在盆中，大葱洗净切碎放入豆腐内，再加入姜末、精盐、味精、五香粉和菜籽油搅拌均匀，即成馅。 （2）面团调制用温水将面肥泡开，加入面粉和匀待其发酵；将发好的面团加碱后揉匀待用。 （3）生坯成形将下好碱的面团搓条，做成40个面剂；再将剂子用手压成圆形的面皮，每个包入80g馅心，捏成16~18个褶的灯笼形包子即可。 （4）熟制将包子生坯上笼，蒸制10min即可。食用时，用手将包子底一捏，包子口自然张开时，灌入辣椒油，味道更加鲜美。 制作关键 （1）豆腐蒸熟后凉透再切，防止馅过稀。 （2）用手压皮时，皮应稍大一些，便于包捏成形。 （3）掌握好蒸点的时间。 成品 特点 形状美观，色泽洁白，油辣浓香，清素味鲜。 思考题 1.宝鸡豆腐包子的制作有哪些基本要求？ 2.宝鸡豆腐包子的口味特点是什么？ 知识 扩展 素菜包（上海名点） 大酵面+（青菜、油面筋、冬笋、冬菇、五香豆腐干等）馅料→包馅成形→蒸制色泽洁白光亮，质地膨松柔软，口味清鲜香甜。 简介 宝鸡豆腐包子是素包子的一种，是陕西风味名点，此品已有300多年的历史。相传康熙四十二年（1703年）皇帝西巡时，路过陕西宝鸡，一位告老还乡的阁老曾用豆腐包子招待皇帝，皇帝吃后非常高兴，特奖给制作此包子的段家铺子三角龙旗一面，从此宝鸡段家豆腐包子就出了名，一直流传至今。