中国名点实训库 五 、活性干酵母面团制品 奶香小馒头实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 奶香小馒头 烹调 方法 蒸 地区 湖北武汉 面点种类 活性干酵母面团制品 原料 组配 上白粉500g,活性干酵母4g,泡打粉5g,白糖75g,鲜奶50g,猪油10g。 （制50个） 制作过程 （1）面团调制先将酵母用35℃的温水调匀后，放入45℃的发酵箱中培养；待酵母液呈泡沫状时倒入面盆中，加入清水175g,并与剩下的所有原料一起和成面团；然后再将和好的面团放入揉面机中揉制，当揉制的面团色白有劲时，即可。 （2）生坯成形将面团在案板上揉搓成光滑的长条，用锋利的面刀剁成50个小馒头即可。 （3）生坯醒发将制品生坯放在醒板上，放入醒发箱中醒发至体积膨大即可。 （4）熟制将制品生坯用平口铲上入笼中，用旺火沸水蒸制10min即熟。 制作关键 （1）应注意掌握面团的软硬度，面团太硬，制品不够膨松，太软，制品难以成形。 （2）注意醒点时间，掌握醒点程度，一般以馒头的刀口圆滑、底部松软为好。 成品 特点 色泽洁白，膨松柔软，形态美观（切口圆滑），香甜可口。 思考题 1.应如何掌握制品生坯的醒发程度？ 2.面团的揉制对制品的质量有什么影响？ 知识 扩展 金银小馒头（武汉名点） 酵母面团→搓条、切剂→醒发→蒸制→炸制（一半用来炸制）蒸制馒头色白、柔软；炸制馒头金黄、酥香（食用时，与炼乳同时盛上）。 简介 奶香小馒头是湖北武汉较为流行的特色小吃。它是以面粉、活性干酵母、泡打粉、白糖、鲜奶等制作而成的。其制品具有色白松软、奶香浓郁、绵甜可口的特点，深受广大群众所喜爱。