中国名点实训库 五 、活性干酵母面团制品 奶黄包.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 三花奶黄包 烹调 方法 蒸 地区 广东 面点种类 活性干酵母面团制品 原料 组配 中筋粉500g,泡打粉5g,白糖100g,活性干酵母5g,奶黄馅510g. （制35个） 制作过程 （1）面团调制将面粉、泡打粉一同过筛，置于案板上开窝，干酵母用温水和匀，与白糖、清水一同倒入面粉窝中，拌和成团；然后用揉面机反复滚揉，直至面团表面光滑为止，稍醒后可作为皮面使用。 （2）生坯成形将面团搓条后，下剂子35个；取面剂一个，包入奶黄馅15g捏成无缝包形即可。 （3）生坯醒发将制品生坯置于适当的温度、湿度条件下醒发，至包身松软、膨大即可。 （4）熟制已醒好的制品生坯垫上包底纸后放入笼中，用旺火沸水蒸制10min即成。 奶黄馅制法 （1）原料组配净鸡蛋500g,白糖1000g,粟粉250g,三花淡奶500g,香兰素0.05g,吉士粉15g. （2）制作程序 ①将鸡蛋装入不锈钢盆中搅匀，再加入剩下的所有原料一同搅至糖溶即可。 ②将圆馅盘放入笼中，倒入已打好的糖蛋浆混合液，用中火蒸制，并每隔5min搅拌一次；待浆稍稠后改用小火蒸制，也每隔几分钟搅拌一次，直至蛋浆凝结成厚糊状即可（大约需要蒸制1h）。 制作关键 （1）酵母培养时，要用温水；可加少量白糖，以提高酵母的活化速度。 （2）面团揉制时，一定要色白、光滑才行。 （3）醒点是关键，应掌握好温度、时间、湿度对醒点质量的影响。 （4）醒点的方法很多，常见的有自然醒发，醒发箱加温、加湿醒发，远红外线炉干热、喷水醒发，笼屉内蒸汽醒发等方法。 成品 特点 皮白心黄，色泽鲜艳，柔软香滑，甜而不腻。 思考题 1.三花奶黄包的馅心调制应注意哪些方面的问题？ 2.为什么说醒点是制品成败的关键？ 简介 三花奶黄包是广东风味名点。此点是以面粉、活性干酵母、白糖、泡打粉等调制的面团做皮，以鸡蛋、奶油、粟粉、三花淡奶等做馅制作而成的。由于其制品皮白心黄、柔软香甜，故深受广大食客的喜爱，并广为流传。