中国名点实训库 五 、活性干酵母面团制品 椽头馍.docxVIP

中国名点介绍 椽头馍 1.品种简介 椽头蒸馍因其状如椽头而得名，距今已有余年的制作历史，为蒲城特有的传统食品而声名远扬。相古代地方官员多以椽头蒸馍用麻纸包裹装箱，作为上贡皇家及执政大员之礼品，也曾远销湖广各省。在制作方法上别具一格，蒸馍时不使碱，发酵程度要求严格，面团要反复揉，所以椽头蒸馍内酥外光，含水分少，不佐菜疏吃，则甘香满口，且便于携带，又耐久贮，成为宴会待客，馈赠亲友，外出旅游必备美食。 熟制方法：蒸。 2.原料组配（制10个） 面粉250g、泡打粉3g、水98g 3.制作程序 1．将面粉250g、泡打粉3g、水98g揉成面团。 2．搓条，用手稍微在表面上按一下用打切成4cm宽的刀切形放入蒸笼。 3．放在外面醒发30分钟。 4． 放入蒸箱里蒸9分钟即可。 4.技术要点 1． 切得时候大小要均匀。 2．判断是否醒发的时候可以手上沾一点水轻轻按一下看是否会恢复，恢复就差不多醒发好了。 5.品质要求 光泽晶莹，体如美玉，摸拟凝脂，浑如元宝，热吃不粘，到口松软，甜香清悠，回味无穷。 思考题 1.怎么判断面团是否醒发好了呢？ 2.椽头馍面团在调制过程中应注意的问题是什么？