中国名点实训库 四、其它制品 三鲜豆皮.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 三鲜豆皮 烹调 方法 煎 地区 湖北武汉 面点种类 米粉面团制品 原料 组配 猪肉（肥三瘦七）350g,鲜虾仁200g,叉烧肉75g,净猪心100g,净猪肚100g,净猪口条（舌）100g,糯米700g,大米200g,绿豆100g,水发香菇25g,水发玉兰片100g,熟猪油175g,绍酒10g,鸡蛋4个，精盐35g,味精5g,酱油50g,葱花、植物油适量。（制10盘） 制作过程 （1）制浆将绿豆磨碎置清水中浸泡4h,去壳洗净；大米淘净，清水浸泡6h,与绿豆一起磨成细浆。 （2）制馅 原料初熟及刀工处理：将猪肚、猪心、猪口条入锅加清水煮1h,再加改成条的去皮猪肉、酱油、绍酒、味精、精盐25g焖煮至熟透入味；然后捞出晾凉，与叉烧肉一起，分别切成豌豆大的丁；香菇、玉兰片切成小丁，投入沸水锅中煮10min捞出；鲜虾仁洗净。 三鲜馅炒制：炒锅置旺火上，下猪油25g烧热，依次下玉兰片丁、香菇丁、猪肉丁、虾仁、口条丁、猪心丁、肚丁、叉烧肉丁，合烧10min,制成混合肉馅。 糯米馅调制：先将糯米浸泡8h后用旺火蒸熟；取出稍凉，再加猪油50g、盐5g、温水250g炒散即可。 （3）熟制 摊皮：将直径为1m的大锅置于炉火上（下烧木柴或木屑），用少许油、水涮锅。待锅烧热，将绿豆米浆倒入锅中，并迅速用蚌壳把锅中稀浆往锅的四周抹匀，呈圆形坯皮，加盖略焖，待锅中浆已熟时，磕入鸡蛋4个并打散，在豆皮上抹匀；盖上锅盖，减低炉火，烙约1min皮即成熟。 煎制：用小铲将豆皮四周铲松，双手托起翻面，再均匀撒上精盐5g,将熟糯米馅在皮上铺匀，再撒上炒好的肉馅及葱花，把豆皮周围边角折叠整齐，将馅包拢，然后沿锅边淋入熟猪油，把木柴推入炉中，边煎边将大块豆皮切成20个小块，迅速翻面。再淋上熟猪油，煎至色泽金黄出锅即成（两小块一盘盛起，共计10盘）。 制作关键 （1）绿豆与大米的比例以1∶2为宜，粮食掺水的比例为1∶2. （2）糯米一定要用旺火一气蒸熟，切不可夹生不熟。猪肚等须煮至熟烂。 （3）锅一定要滑好、烧热再下绿豆米浆，防止粘锅。 （4）煎制时，应根据情况变化，灵活增减火力。 成品 特点 色泽金黄油亮，皮薄外酥内软，馅心柔糯鲜香。 思考题 1.怎样根据煎三鲜豆皮的情况变化，灵活调节火候？ 2.绿豆米浆的调制对制品的成形有什么影响？ 简介 三鲜豆皮是湖北武汉名点，又称豆皮、老通城豆皮，以武汉市老通城酒楼制作的豆皮最为着名。三鲜豆皮是以大米、绿豆混合浸泡、磨浆、摊皮，以熟糯米和三鲜馅为馅料，用油煎制而成的。其制品具有色泽金黄油亮、皮薄外酥内嫩、馅心柔糯鲜香的特点，是深受人们喜爱的传统风味食品。