中国名点实训库 四、其它制品 鸡丝沙河粉实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 鸡丝沙河粉 烹调 方法 炒 地区 广东 面点种类 米粉面团制品 原料 组配 广东齐眉米500g,花生油5g,生鸡丝100g,熟鸡丝100g,冬菇丝50g,韭黄段50g, 银芽150g,香油2g,熟火腿丝10g,白酱油10g,蚝油5g,白糖5g,味精7g,胡椒粉1g,淀粉15g,蛋清1个，猪油60g,清汤400g,精盐适量。（制1盆） 制作过程 （1）沙河粉制作将齐眉米洗净，用水浸泡2h,捞出沥去水分，另加清水750g磨成细米浆（共出浆1400g），加入花生油5g搅匀；再取直径36cm不锈钢饭盘一只，先放入笼内蒸热，扫上油后，舀入米浆350g,摊平后放入蒸笼内，用旺火沸水蒸制3~4min,待面上起大泡即熟，出盘后切成1cm宽的条即成（余下米浆照上述方法分三次完成）。 （2）熟制将生鸡丝装入碗中，放入蛋清、盐、淀粉上浆、滑油待用；再将炒锅滑油，下银芽煸炒几下后，再下入沙河粉、酱油、盐炒匀后装盆；然后将炒锅再滑油，下入熟鸡丝、韭黄段、冬菇丝，加上清汤及调味料，烧沸后加入滑过油的鸡丝，用水淀粉勾芡，浇在装盆的沙河粉上，最后撒上熟火腿丝即成。 制作关键 （1）米浆越细越好。米粉要蒸熟，要有较好的韧性。 （2）炒粉时锅一定要滑好油，炒制时不能粘锅。 成品 特点 米粉软韧滑爽，馅料滑嫩香醇。 思考题 1.制作沙河粉时应注意哪些操作环节？ 2.炒制鸡丝沙河粉的制作工艺要求是什么？ 简介 鸡丝沙河粉是广东风味名点。此点是选用广州沙河粉与鸡丝、银芽、火腿丝、冬笋丝、冬菇丝、韭黄段等炒制而成。制品既具有沙河粉薄而透明、韧而滑爽的风味，同时又具有鸡丝的鲜嫩、银芽的爽脆和火腿的醇香，是宴席和茶市中的常见品种。