中国名点实训库 四、其它制品 面窝.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 面窝 烹调 方法 炸 地区 湖北武汉 面点种类 米粉面团制品 原料 组配 籼米4600g,黄豆400g,精盐100g,姜末100g,芝麻50g,葱花500g,香油5000g（约耗750g）。 （制100个） 制作过程 （1）磨浆将籼米、黄豆洗净；再将大米加黄豆150g用清水浸泡透后磨成细浆；其余黄豆单独浸泡并磨成细浆，待用。 （2）调浆临炸前，在米、豆混合浆中加入精盐、葱花、姜末及适量豆浆搅匀即可。 （3）熟制将锅置旺火上，下香油烧至185℃时，左手执已在油中烧热的铁制圆形窝勺，先将芝麻均匀撒入窝勺内，然后舀一勺米浆（约重85g）放入窝勺内，用舀浆的勺子在窝勺中间顺着划一道勺印，呈空心窝状，马上放入油锅中炸制；待制品浮出油面时，用铁火钳夹着翻面续炸；直至两面金黄色时，用铁火钳夹出沥油即成。 制作关键 （1）要掌握好原料浸泡的时间（一般春秋季节4h,夏季3h,冬季6h）。 （2）炸面窝时需用旺火、热油，油温不能低，火不宜小。 成品 特点 色泽金黄，呈圆窝状，外酥内软中间脆，口味鲜香。 思考题 1.面窝的风味特点主要体现在哪些方面？ 2.小火、低油温炸制面窝，对制品质量有什么影响？ 知识 扩展 1.肉蛎饼（福州名点） 大米+黄豆+鲜肉馅→磨浆、调浆→用铁勺炸制饼形圆正，色泽金黄，外酥香，内鲜美。 2.勺子馍（河南名点） 大米+黄豆+（萝卜丝、黄豆芽、葱等）馅料→磨浆、调浆→用铁勺炸制色泽黄亮，外焦香、内软嫩，咸香可口。 简介 面窝又称米窝，是湖北武汉的风味名点。它是以大米、黄豆为主料，经浸泡、混合、磨浆后，再舀入中凸、边凹的特制圆形铁勺内，连勺入油锅内炸制而成的。其制品色泽黄亮、呈圆窝状、外酥内软中间脆、味咸鲜香，成为武汉早点的常见品种。