中国名点实训库 四、其它制品 过桥米线.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 过桥米线 烹调 方法 综合成熟法 地区 云南 面点种类 米粉面团制品 原料 组配 酸浆米线300g,鸡脯肉20g,猪里脊20g,猪肚尖20g,猪腰子20g,乌鱼肉20g,瘦火腿20g,香菜20g,水发鱿鱼20g,油发鱼肚20g,葱头20g,净鸡20g,水发豆腐皮50g,白菜心50g,豌豆尖50g,韭菜50g,绿豆芽50g,草芽50g,精盐10g,味精2g,油辣子30g,鸡油100g,胡椒粉2g,鸡、鸭、猪筒子骨2000g。（制1份） 制作过程 （1）原料初加工 加工一：将鸡脯肉、猪里脊、猪肚尖、猪腰子、乌鱼肉、鱿鱼、鱼肚、火腿、鸡分别切成薄片；再将肚片、鱿鱼片、鱼肚片、腰片焯水晾凉；最后将上述原料一料一碟整齐铺码好。 加工二：将豆腐皮、白菜心、韭菜、绿豆芽、草芽、豌豆尖择洗干净，焯水后再入冷开水中漂冷，取出切成寸段，并一碟一料铺码好。 加工三：将香菜、葱头择洗干净，切末分装于小碟中，油辣子也装于小碟中。 加工四：将米线用沸水烫好后装入碗中（将上述已装盘的调辅料与米粉一同先行上桌）。 （2）汤料制作将炒锅置于火上烧热，下入鸡油烧至约200℃时，装入大海碗中；与此同时，将烧沸的鸡、鸭、筒子骨汤倒入大海碗中，并撒上精盐、味精、胡椒粉立即上桌即可。 （3）过桥米线的烫制先将各种肉片入汤中烫至变色，再下入绿色蔬菜、豆腐皮等，稍后再撒入葱末、香菜末；然后将米线下入汤中稍烫，最后连同肉、菜一同挑入已调味的碗中即成（食用时先吃米线及肉、菜，最后再喝汤）。 制作关键 （1）肉类原料刀工处理时应尽可能薄一些。 （2）绿色蔬菜焯水不宜过头。 （3）汤料烧好后应立即上桌，不宜久放。 成品 特点 色彩鲜艳，鲜甜清香，咸淡适宜，肥而不腻。 思考题 1.过桥米线的制作工艺有什么特点？ 2.制作过桥米线的技术要点是什么？ 知识 扩展 小锅米线（云南名点） 酸浆米线+（肉蓉、豌豆尖、韭菜、腌酸菜、排骨汤等）→小锅烹制汤汁香醇，米线滑韧，味鲜爽口。 简介 过桥米线是云南特色风味名点。此点是由酸浆米线（大米经过发酵后磨粉制成的米线）、各种配料、汤及调味料组成。其制品用料讲究、制作精细、吃法特异，并以滋味鲜甜清香、咸淡适宜、油而不腻的风味特点而深受食客喜爱。