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中国名点实训指导书
名点
名称
贵阳鸡肉饼
烹调
方法
煎
地区
贵阳
面点种类
混酥面团
原料组配
面粉500g,猪油250g,面肥20g,熟面粉25g,花椒面7g,精盐5g,鸡肉120g,猪肉180g,水发冬菇20g,水发玉兰片40g,海米10g,姜末5g,葱花10g,香油10g,胡椒面10g,味精2g,酱油40g,白糖5g,绍酒10g。(制10个)
制作过程
(1)馅心调制将鸡肉、猪瘦肉剁成蓉,猪肥肉切成0.3cm的小方丁,玉兰片、冬菇、海米均切细粒;将锅置于火上,倒入肥肉粒、鸡肉蓉、猪瘦肉蓉一同略炒,再加入绍酒、白糖、酱油煸炒至金黄色起锅;然后再将冬菇、玉兰片、海米等细粒与炒熟的肉粒拌和均匀,最后加入姜末、香油、味精、胡椒面、葱花拌匀即可。
(2)面团调制先取面粉150g、猪油60g和成干油酥面团;再取面粉250g、开水130g烫制成烫面面团;最后取面粉100g、面肥20g和成发酵面团待其发酵。
(3)生坯成形
制皮:将干油酥、烫面、酵面揉和均匀,擀成厚0.5cm的长方形面片,抹上猪油50g,撒上熟面粉、花椒面、精盐,卷成筒状后,下成10个面剂即可。
成形:取面剂逐个按扁,包入馅心40g收口后按成饼状即可。
(4)熟制平锅置火上烧热,放入猪油,下入饼坯煎至色泽金黄即成。
制作关键
(1)面团应揉和均匀,开酥应厚薄一致。
(2)饼坯煎制时火力不宜大,以中小火为宜。煎制中应经常移动、翻面,使饼坯受热均匀。
成品特点
色泽金黄,外酥内软,鲜香爽口。
思考题
1.贵阳鸡肉饼面团调制具有什么特色?
2.制作鸡肉饼应注意哪些问题为什么?
简介
贵阳鸡肉饼原名贵阳肉饼,是贵州贵阳的特色名点,距今已有100多年的历史。此点是以面粉和制的三合面开酥做皮,以鸡肉、猪肉、冬菇、冬笋为馅料制作而成。其制品色泽金黄、油润、质地酥松、鲜香爽口,是贵阳市历次风味小吃评比的优秀产品,深受广大食客的喜爱。
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