中国名点实训库 四、其他制品 西安糖栲栳实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 西安糖栲栳 烹调 方法 烤 地区 陕西 面点种类 混酥面团 原料 组配 精粉250g,红糖100g,核桃仁15g,菜籽油100g。（制10个） 制作过程 （1）馅心调制将精粉25g加红糖、切碎的核桃仁、菜籽油15g搓匀成糖馅。 （2）面团调制将精粉225g放案板上，将菜籽油75g烧热倒入精粉内，随即浇入开水75g烫匀揉透即可。 （3）生坯成形将面团揉匀搓成长条，下成10个剂子，将每个剂子拍扁，分别包入糖馅，将收口捏严后装入木模中压平。磕出后即成制品生坯。 （4）熟制将5g菜籽油涂抹烤盘后，将生坯有花纹的一面朝上放烤盘内，然后放入预热的烤炉中烘烤，5min后待制品表面上色时翻面，再淋入5g菜籽油烤5min,当制品两面颜色均匀、成熟即成。 制作关键 （1）面团要烫匀，不能夹生，并将水、油、面揉匀揉透。 （2）包馅收口要严，防止熟制时流糖。 （3）烤时温度为200℃左右。 成品 特点 造型美观，皮酥馅香，甘甜味美。 思考题 1.制作糖栲栳的要点有哪些？ 2.烫面时为什么先用油后用水？ 简介 西安糖栲栳是陕西名点，是西安传统回民小吃，用木模制成。此品历史悠久，唐朝韦巨源《食谱》中有“八方寒食饼”用“木范”制作之说，“木范”即今天的木模。此点因其状如栲栳栳而得名。