中国名点实训库 四、 黄豆制品 什锦豆腐脑实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 什锦豆腐脑 烹调 方法 煮 地区 湖北武汉 面点种类 黄豆制品 原料 组配 黄豆1250g,馓子20把，糯米1250g,大米浆1000g,虾米100g,叉烧肉100g,芝麻125g,榨菜100g,酱瓜100g,香菜100g,香油250g,味精2.5g,酱油500g,葱花250g,胡椒粉5g,石膏50g. （制50碗） 制作过程 （1）制浆将黄豆拣净，用清水浸泡5h,冲洗后带水磨成豆浆盛盆，倒入洁净布内滤渣，即得浆液，再根据浆的干稀度，适量加入清水制成生浆。 （2）制备调配料将石膏捣碎放在碗内，用清水溶化，滤去膏渣，成石膏浆汁；再将糯米洗净，用清水泡4h,沥干，上笼蒸熟；然后将榨菜、酱瓜、五香菜、虾米和叉烧肉均切细末；最后将锅置旺火上，将大米浆徐徐入锅，搅成浓糊，盛盆保温。 （3）熟制豆腐脑调制：大锅置中火上，倒入生豆浆烧煮成熟，再将34的石膏浆汁倒入木桶内，用竹刷不断搅打至膏汁起泡沫溅满木桶时，迅速将锅内熟浆舀出，冲入桶内石膏浆中，再用竹刷蘸上剩余石膏浆，均匀洒在豆浆上，盖上桶盖，静置20min,凝结成洁白的豆腐脑即可。 （4）制品调味取碗50只，每碗放入掰碎的馓子、糯米饭25g,舀入半勺大米糊、豆腐脑3~4瓢，再加入酱油、味精、榨菜末、叉烧肉末、香菜末、酱瓜末、虾米、葱花、胡椒粉芝麻，淋入香油即成。 制作关键 （1）浸泡黄豆的时间需灵活掌握，一般春秋季泡6h,冬季泡10h,夏季泡2h.豆浆中的黄豆不要磨得太细。 （2）煮豆浆的火不宜太旺，并要留一点生浆，待豆浆沸腾将溢出时浇入。 （3）石膏的使用量要掌握好，并要捣碎溶化后使用。 成品 特点 豆腐脑色白质嫩，糯米柔软，馓子酥香，味咸鲜微辣。 思考题 1.豆浆中加石膏的作用是什么制豆腐脑时加多大的量为好？ 2.制作什锦豆腐脑应注意哪些方面的问题？ 简介 什锦豆腐脑是湖北武汉的传统风味名点。它是将碗内放入酥松的细馓子、熟糯米饭，舀入大米糊、豆腐脑，再加入酱油、味精、榨菜末、叉烧肉末、香菜末、酱瓜末、虾米、葱花、胡椒粉，淋入香油等多种调辅料制作而成的。其制品一碗多味，颇有地方特色。