中国名点实训库 四 、小米面团制品 甜沫.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 甜沫 烹调 方法 煮 地区 山东 面点种类 小米面团制品 原料 组配 小米450g,花生米50g,豇豆（或红小豆）50g,菠菜叶150g,五香豆腐干1块，葱末7.5g,姜末7.5g,精盐2.5g,八角0.5g,花生油2.5g。 （制10碗） 制作过程 （1）原料初加工将小米加水泡2h后加水磨成米糊。花生米、豇豆煮熟，捞出沥干。五香豆腐干切成薄片。菠菜洗净后撕成大片。炒锅置火上，下花生油烧热，放入葱、姜末煸香后倒入碗内即可。 （2）熟制大锅置旺火上，加水5000g,烧沸后放入八角、精盐，稍煮后捞出八角不用，再放入五香豆腐干、菠菜，水沸后迅速倒入米糊，边倒边搅，加盖煮约10min,再将葱姜油倒入锅中，加花生米、豇豆，用勺搅匀即成（把甜沫盛入瓦缸内加盖保温，食用时盛碗中即可）。 制作关键 （1）注意各种原料投放的先后顺序。 （2）制作甜沫时要把水一次加足，不可煮熟后再加水。宜用木勺盛装甜沫。 成品 特点 甜沫呈粥状，色黄，味微咸，具五香味。 思考题 1.甜沫的制作工艺有什么特点？ 2.甜沫煮熟后再加水会产生什么现象？ 简介 甜沫又称五香甜沫，是山东名点，是一种添加了多种配料的小米粥。此点百余年前由鲁西南传入济南，经不断改进，成为济南传统早点食品，多在冬季食用，宜与油炸类早点配食。