中国名点实训库 三、其它制品 西安糍糕实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 西安糍糕 烹调 方法 蒸 地区 西安 面点种类 整米制品 原料 组配 糯米2500g,红小豆1000g,红糖1000g,黄桂酱200g,玫瑰酱100g,熟芝麻250g,菜籽油150g,核桃仁500g,碱面2g。（制100个） 制作过程 （1）糕坯调制将糯米淘洗干净，铁锅内加水3000g,用旺火烧开，倒入糯米，改用小火焖煮，边煮边将米搅动，约经1h,米成糊状再改用微火。用锅铲将米糊抹平，加盖焖30min,把锅底的米翻上来抹平，再焖30min,将米糊铲出放在案上，用木棰来回砸压，使米粒完全碾碎成米粉团后，摊在案上待用。 （2）馅心调制把红小豆淘洗干净放入开水锅里，加碱面少许煮2h,豆煮烂后捞入竹筛中晾凉，放在瓷盆上，先用手掌将豆子搓开，再用凉水过滤，沉淀约1h,滤去水分，装入布袋中，将水沥干制成豆沙。把核桃仁切碎，连同红糖和豆沙一并倒入锅中，用小火翻炒至红糖熔化，放入黄桂酱、玫瑰酱搅拌均匀即成豆沙馅。 （3）制品成形在案上抹一层油，取糯米团一块，搓成条，下成约50g重的剂子，分别包上豆沙馅，压成直径6.6cm、厚约2cm的圆形饼，撒上熟芝麻少许即成糍糕（糍糕有两种吃法：一种是包好后凉吃；一种是包好后用油煎热再食用）。 制作关键 （1）煮米糊时要掌握好火候，火不要旺。 （2）砸米糊时在木棰上可抹少许淡盐水，防止粘连，并能增强粉团黏性。 （3）包制时收口要严。 成品 特点 绵软黏甜，豆沙清香，形状整齐。 思考题 1.西安糍糕糕坯的调制有什么特点？ 2.此点的主要风味特点体现在哪几个方面？ 简介 西安糍糕源于3000多年前西周时期的“糗饵粉”，同糍，是在糯米粉内夹入豆沙馅（古时叫豆屑末）蒸成的糕饼，在西周时，这种食品专供王子食用及祭祀用。到了宋代，史籍中已有“糍糕”的文字记载。近百年来，西安糍糕一向是肩挑叫卖，以后由回民专营，在制作方法和使用原料上都有很大发展，已成为百姓喜爱的食品。