中国名点实训库 三、其它制品 诸老大粽子实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 诸老大粽子 烹调 方法 煮 地区 浙江湖州 面点种类 整米制品 原料 组配 糯米3500g,面粉250g,红小豆1000g,白糖1150g,猪板油1250g,熟猪油200g,粽叶750g,棉纱线100根（每根1m长）。（制100个） 制作过程 （1）原料初加工糯米淘洗干净，沥干水分待用。粽叶放在水中煮透，再放入凉水中漂洗后，用清水浸泡待用。 （2）豆沙糖油馅调制先将红小豆煮烂后制蓉，再加熟猪油200g、白糖1000g,制成豆沙馅；再将猪板油去膜，与白糖150g拌和成糖油馅，然后再与豆沙馅一起捏成直径2cm、长6.6cm的猪油豆沙馅100个即可。 （3）生坯成形左手先拿取粽叶一片，右手再拿一片接叠在第一片粽叶上（叶面朝上），从接叠处弯折成漏斗形，左手托住，先放糯米17.5g,在米上放入猪油豆沙馅1个，再覆盖糯米17.5g,用右手将粽叶盖住米面；两边折拢，然后将粽叶长出部分向右折转，最后用棉纱线捆扎5道即可。 （4）熟制取大锅一只，将粽子生坯放入锅内，加清水煮制约3h左右，出锅即成。 制作关键 （1）成形时，不要包得过紧，要注意不要将生糯米捏入馅心内，否则难以煮熟。 （2）煮粽子时，清水需浸没粽子，防止粽子煮夹生。 （3）粽叶以安徽屯溪的“伏叶”为好。 成品 特点 外形美观，味道清香，油润可口。 思考题 1.此点为什么采用“甜松咸紧”、“肥松瘦紧”的包制方法？ 2.煮粽子时应注意什么问题 简介 诸老大粽子是浙江湖州的传统名食。此点由一名叫诸老大的绍兴人于1898年创制，故而得名。因其选料讲究、制作精细、花色繁多、口味各异、品质上乘，深受人们的喜爱。