中国名点实训库 三、其它制品 清水粽.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 秭归清水粽 烹调 方法 煮 地区 湖北秭归 面点种类 整米制品 原料 组配 糯米2500g,芦苇叶1500g,芦草250g,红枣100个，白糖500g.（制50个） 制作过程 （1）原料初加工将糯米淘洗干净，置于箩筐中，再用清水淋三次，沥干水待用；再将红枣洗净备用；然后将芦苇叶剪去根蒂和尖梢，放入沸水锅中煮至变色后，捞出用清水漂洗干净，按每三片一叠理好，并呈十字交叉型一层层码放整齐；最后将芦草剪成165cm长的段，洗净理齐，在沸水中烫软，取出晾干即可。 （2）生坯成形取芦苇叶三片置左手掌中撑开，下面两片重叠约宽3cm,上面一片置于两片交缝处，左手捏住叶片的12处，右手捏住叶片的根蒂部位，左右两手相折卷成一个圆锥形，并顺势放入左手掌中；再用右手先放糯米27.5g、红枣1个，按实后，将芦苇叶的上端向下盖住糯米，同时用左手虎口夹紧，右手顺势从右向左卷包成菱形粽，用芦草扎紧即可。 （3）熟制将包好的粽子生坯依次码入桶形锅中，加入清水浸没，以木质锅盖压上，在上面再用石块压紧，上火煮1h,然后再加满水，继续煮焖1h,熟后出锅，用清水冲漂至凉透即成（食用时，取出解去绳叶，装盘撒上白糖即可）。 制作关键 （1）糯米不能浸泡，只需淘洗干净即可。否则米粒过于松脆，影响制品口感。 （2）成形时，一定要包捏紧实，这样制品口感才筋实。 （3）粽子煮好后，一定要用清水冲漂凉透，才能较长久保存。 成品 特点 色泽晶莹，质地韧糯，清香爽甜。 思考题 1.秭归清水粽的主要风味特点是什么？ 2.此点在制作过程中应注意的问题是什么？ 知识 扩展 江米红枣粽子（天津名点）糯米+红枣→包捏成形→煮制色泽晶莹，形似家菱，质地黏糯，清香可口。 简介 秭归清水粽是湖北秭归着名的传统风味名食。在伟大的爱国诗人屈原的故里秭归县，每年的端午节，人们都要以划龙船、吃粽子来纪念他，这一风俗一直沿袭至今。此粽子是以糯米为主料，用芦苇叶包裹而成，其制品具有色泽晶莹、质地韧糯、清香爽甜的特点，是深受人们喜爱的时令佳品。